Un petit air de fête 🎅
Biscuit au café:
4 oeufs
1 c à café d'extrait de café
2g de sel
Poivre du moulin
5 g + 5 g de sucre semoule
40 g de farine T55
30 g de fécule de pomme de terre
3 g de levure chimique
30 g de noix mixées
Préparation du biscuit au café :
Dans la cuve du batteur, mettre deux oeufs + deux jaunes (réserver les 2 blancs), l'extrait de café, le sel, le poivre et les 5 g de sucre. Battre à vitesse rapide. Faire chauffer au bain-marie à 45-50°C sans cesser de remuer pour éviter que les jaunes d’œufs cuisent.
Retirer du feu et battre de nouveau la préparation au batteur pendant 5 min sur vitesse rapide jusqu'à ce le mélange double de volume et refroidisse.
Faire fondre le beurre.
Préchauffer le four à 210°C. Monter les blancs en neige avec les 5 g de sucre.
Mélanger les poudres (farine, levure, fécule) et incorporer en la moitié délicatement au premier mélange avec une spatule pour ne pas faire retomber la crème mousseuse.
Incorporer la moitié des blancs en neige. Puis le reste des poudres, et terminer par le reste des blancs.
Incorporer le beurre fondu et refroidi.
Mettre votre moule à roulé sur une plaque puis répartir uniformément la préparation à l'aide d'une spatule coudée.
Parsemer le dessus de noix mixées et faire cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, laisser refroidir 3 min puis couvrir d'une toile silicone.
Laisser refroidir complètement avant de démouler.
Mousse de canard:
550 g de mousse de canard
200 g de beurre mou
Assouplir la mousse de canard au batteur. Ajouter le beurre et émulsionner au batteur à puissance maxi pendant 5 minutes.
Pulpe de pruneaux:
500 g de pruneaux dénoyautés
30 g d'Armagnac
Mixer l'Armagnac et les pruneaux.
Montage:
Mettre votre moule à roulé lavé sur une plaque. Répartir la pulpe de pruneaux à la spatule coudée. Etaler dessus la mousse de canard puis déposer le biscuit.
Appuyer légèrement afin de le faire adhérer.
Placer au congélateur une nuit.
Démouler à la sortie du congélateur. Laisser décongeler 30 minutes puis couper les amuse-bouches à la taille désirée.
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