BOUCHÉES SPÉCULOOS/POMMES/SABLES BRETON

Soirée du 25 pour dîner canadien (nombre de personnes oblige, nous sommes 40). Faire à la fois du sucré et du salé... voici pour ma part le coté sucré. Réalisable en bouchées, en individuel ou en un seul entremet. Tout le monde s'est jeté dessus, je pense qu'ils ont dû survivre que 10 minutes. Et là vous êtes ravie, car vous avez fait plaisir à tout le monde. 

Ps: C'est du spécial Guillaume, il se reconnaîtra.

Sablés breton:

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de fleur de sel

40 g de jaune d'oeufs

4 g de levure chimique

115 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance pommade.

Incorporer le sucre et la fleur de sel en fouettant longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure chimique et la farine et l'incorporer au mélange sucre/oeuf/beurre en pétrissant rapidement.

Mettre en boule et laisser reposer au frigo 30 min.

Prendre de petites quantités de pâte et l'étaler dans des empreintes de mini muffins en silicone ou dans des cercles à entremets beurrés de 6 cm pour des desserts individuels.

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir pour les minis muffins. En ce qui concerne les cercles, démouler, laver les cercles, les déposer sur du papier sulfurisé et les chemiser de rhodoïd, y déposer de nouveau les sablés.

Compote de pommes:

4 grosses pommes type Melrose

2 c à soupe de pâte de spéculoos

Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les faire cuire dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un fond d'eau. Faire cuire à couvert et remuer régulièrement.

Une fois la compote bien cuite, ajouter la pâte de spéculoos.

Laisser tiédir et remplir les cercles à entremet ou les empreintes à mi-hauteur.

Mettre au froid afin que la compote durcisse.

Mousse de spéculoos:

60 g de lait

70 g de pâte de spéculoos

2 g de gélatine

125 g de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans de l'eau glacée.

Faire bouillir le lait puis y incorporer la gélatine essorée hors du feu en fouettant afin qu'elle soit correctement dissoute.

Assouplir la pâte de spéculoos au micro-onde 20 secondes en mode décongélation.

Verser le lait chaud sur la pâte de spéculoos et la mixer afin de bien homogénéiser la préparation. La passer au chinois et la laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème sans la faire grainer et l'incorporer délicatement au reste des ingrédients.

Couler la mousse de spéculoos sur la compote de pommes.

Mettre au congélateur afin de raffermir le tous environ 5 h.

Décercler ou démouler et mettre au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Décoration:

Sur les photos, j'ai pris de la pâte à sucre que j'ai étalée au rouleau et utilisé des emporte-pièces en forme de flocon.