Le mélange mandarine + marron, un régal.
Par contre ma semelle composée de deux biscuits (streusel amande-orange et biscuit moelleux) était trop épaisse. Il faudra le découper dans le sens de l'épaisseur afin qu'il ne fasse au maximum 3 cm.
D'ailleurs, la prochaine fois, je ferais cuire le biscuit moelleux seul et ferais un insert d'une bande sous le confit.
Composition :
Streusel amande orange, biscuit moelleux, confit gélifié mandarine, mousse marron, glaçage miroir blanc vanille, glaçage gourmand.
Liste des ingrédients pour le confit gélifié mandarine :
– 300 g de purée de mandarine
– 38 g de sucre
– 6 g de pectine NH
7,5 g de gélatine 200 blooms
Ramollissez dans l’eau froide la gélatine. Faites chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition. Arrêtez le feu puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez au fouet.
Disposez dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et coulez tous le confit dans la gouttière. Congelez l’insert.
Préparation du streusel amande orange:
Mélangez ensemble:
- 60 g de beurre, 60 g de cassonade, 60 g de farine, 75 g de poudre d’amande et 0,5 g de fleur de sel.
Ajoutez le zeste d’une orange non traitée.
Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm et emporte-piècez avec un cadre carré de 20 cm de côté que vous aurez beurré.
Enlevez l'excédent de pâte. Faites cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit moelleux:
Au robot coupe, mixez 23 g de beurre, 90 g de pâte de marron, 90 g de crème de marron, brisures de marrons glacés (facultatif).
Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez 90 g de jaunes d’œufs. Mélangez la préparation.
Montez 80 g de blancs d’œufs avec 45 g de sucre à incorporer en 3 fois.
Ajoutez délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminez en tamisant 45 g de farine. Mélangez délicatement avec une maryse.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, versez 250 g de l’appareil. Bien le répartir avec une palette coudée. Ajoutez quelques brisures de marrons glacés. Faites cuire à nouveau à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Mais vous pouvez également faire cuire votre moelleux dans seul un autre cadre beurré.
A la sortie du four, laissez refroidir avec le cadre.
Décadrez, parez le(s) biscuit(s) et coupez une bande pour avoir une longueur et une largeur identique au moule (pour le streusel mais un peu plus petit pour le moelleux si vous l'avez fait cuire séparément) . Il ne doit pas faire plus 3 cm d'épais, sinon égalisez le moelleux dans le sens de la hauteur. (sur ma photo, le moelleux est bien trop épais)
Liste des ingrédients pour le mousseux aux marrons :
-75 g de lait entier
-40 g de jaunes d’œufs
-225 g de pâte de marron
-75 g de crème de marron
-15 g de rhum ambré ou d’Armagnac
– 10 g de gélatine 200 blooms
– 150 g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)
Mixez au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.
Réalisez une crème anglaise avec le lait et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Versez toute la crème anglaise sur la première préparation. Mixez et réservez.
Pendant ce temps, montez, mais pas fermement, 150 g de crème et incorporez au crémeux marrons. Homogénéisez la masse à l’aide d’une maryse.
Deuxième étape du montage de la bûche :
Versez environ 2/3 de la mousse marron. Relevez la mousse contre les bords à l’aide d’une mini spatule.
Ajoutez l’insert congelé. Lissez les bords. (Ajoutez le moelleux si vous l'avez fait cuire séparément) Ajoutez le restant de mousse et terminez en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congelez au moins 12 h.
Pour les meringues : (peut être réaliser bien à l’avance)
Battez au fouet 40 g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajoutez 40 g de sucre en poudre et continuez de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminez en ajoutant 40 g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pochez sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8 mm de diamètre. Faites cuire pendant 1 heure à 100°C.
Vous pouvez réaliser des champignons, des sapins.... Voici deux vidéos qui vous aideront à le faire.
Par contre ma semelle composée de deux biscuits (streusel amande-orange et biscuit moelleux) était trop épaisse. Il faudra le découper dans le sens de l'épaisseur afin qu'il ne fasse au maximum 3 cm.
D'ailleurs, la prochaine fois, je ferais cuire le biscuit moelleux seul et ferais un insert d'une bande sous le confit.
Composition :
Streusel amande orange, biscuit moelleux, confit gélifié mandarine, mousse marron, glaçage miroir blanc vanille, glaçage gourmand.
Liste des ingrédients pour le confit gélifié mandarine :
– 300 g de purée de mandarine
– 38 g de sucre
– 6 g de pectine NH
7,5 g de gélatine 200 blooms
Ramollissez dans l’eau froide la gélatine. Faites chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition. Arrêtez le feu puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez au fouet.
Disposez dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et coulez tous le confit dans la gouttière. Congelez l’insert.
Préparation du streusel amande orange:
Mélangez ensemble:
- 60 g de beurre, 60 g de cassonade, 60 g de farine, 75 g de poudre d’amande et 0,5 g de fleur de sel.
Ajoutez le zeste d’une orange non traitée.
Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm et emporte-piècez avec un cadre carré de 20 cm de côté que vous aurez beurré.
Enlevez l'excédent de pâte. Faites cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit moelleux:
Au robot coupe, mixez 23 g de beurre, 90 g de pâte de marron, 90 g de crème de marron, brisures de marrons glacés (facultatif).
Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez 90 g de jaunes d’œufs. Mélangez la préparation.
Montez 80 g de blancs d’œufs avec 45 g de sucre à incorporer en 3 fois.
Ajoutez délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminez en tamisant 45 g de farine. Mélangez délicatement avec une maryse.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, versez 250 g de l’appareil. Bien le répartir avec une palette coudée. Ajoutez quelques brisures de marrons glacés. Faites cuire à nouveau à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Mais vous pouvez également faire cuire votre moelleux dans seul un autre cadre beurré.
A la sortie du four, laissez refroidir avec le cadre.
Décadrez, parez le(s) biscuit(s) et coupez une bande pour avoir une longueur et une largeur identique au moule (pour le streusel mais un peu plus petit pour le moelleux si vous l'avez fait cuire séparément) . Il ne doit pas faire plus 3 cm d'épais, sinon égalisez le moelleux dans le sens de la hauteur. (sur ma photo, le moelleux est bien trop épais)
Liste des ingrédients pour le mousseux aux marrons :
-75 g de lait entier
-40 g de jaunes d’œufs
-225 g de pâte de marron
-75 g de crème de marron
-15 g de rhum ambré ou d’Armagnac
– 10 g de gélatine 200 blooms
– 150 g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)
Mixez au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.
Réalisez une crème anglaise avec le lait et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Versez toute la crème anglaise sur la première préparation. Mixez et réservez.
Pendant ce temps, montez, mais pas fermement, 150 g de crème et incorporez au crémeux marrons. Homogénéisez la masse à l’aide d’une maryse.
Deuxième étape du montage de la bûche :
Versez environ 2/3 de la mousse marron. Relevez la mousse contre les bords à l’aide d’une mini spatule.
Ajoutez l’insert congelé. Lissez les bords. (Ajoutez le moelleux si vous l'avez fait cuire séparément) Ajoutez le restant de mousse et terminez en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congelez au moins 12 h.
Pour les meringues : (peut être réaliser bien à l’avance)
Battez au fouet 40 g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajoutez 40 g de sucre en poudre et continuez de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminez en ajoutant 40 g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pochez sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8 mm de diamètre. Faites cuire pendant 1 heure à 100°C.
Vous pouvez réaliser des champignons, des sapins.... Voici deux vidéos qui vous aideront à le faire.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir à faire le jour J:
– 106 g d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 200 g de sirop de glucose
– 134 g de lait concentré sucré
– 200 g de chocolat blanc
– 12 g de gélatine en poudre (200 blooms) et 72 g d’eau pour son hydratation
– colorant caramel
Hydratez la gélatine dans 72 g d’eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Vous pouvez ajouter une demi-gousse de vanille. Ajoutez la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant de votre choix. Mixez-le. Attendez qu'il revienne à 32°C avant de glacer votre bûche.
Vous pouvez également le congeler et le faire fondre à nouveau le jour J au micro onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir à température (32°C) et mixez-le.
Le jour J :
Démoulez la bûche. Disposez-la sur une grille et remettez en congélation dans l’attente du glaçage si celui-ci n'est pas prêt.
Glacez la bûche congelée et réservez-la au congélateur 5 minutes pour que le glaçage miroir fige.
Décorez selon votre goût (avec du chocolat blanc, les meringues et des brisures de marrons glacés, des paillettes...).
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