Le confit de myrtilles (J-2):
300 g de myrtilles surgelées
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre en poudre + 6 g de pectine NH bien mélangés
Cuire à feu moyen les myrtilles avec 30 g de sucre.
Hors du feu, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée fine.
Remettre sur le feu et ajouter les 30 g de sucre en poudre + pectine et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Mixer à nouveau au mixeur plongeant pour homogénéiser le confit.
Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.
Le biscuit madeleine citron (J-1):
50 g de beurre
2 oeufs entiers
120 g de sucre semoule
1 zeste de citron jaune
5 g de jus de citron
20 g de lait frais entier
75 g d'huile d'olive
125 g de farine T45
4 g de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Fondre le beurre dans une casserole et laisser refroidir.
Battre les œufs et le sucre au batteur électrique, puis ajouter les zestes de citron.
Ajouter le beurre et fouetter à nouveau pour homogénéiser.
Ajouter le lait, l'huile, le jus de citron. Continuer à fouetter.
Ajouter la farine et la levure tamisées à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire préalablement beurré aux dimension du moule à bûche si vous avez.
Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir et découper deux bandes de biscuit d'une épaisseur d'1 cm > une à la taille du moule et une autre plus étroite et plus courte afin d'être insérée dans la bûche.
La mousse suprême vanille (J-1):
4 g de gélatine en feuille
30 g de jaune d'oeuf
30 g de sucre en poudre
100 g de lait entier
15 g de crème double
1 gousse de vanille
5 g de vanille liquide
300 g cd crème fleurette entière
Réhydrater la gélatine dans de l'eau glacée.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.
Faire tiédir le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
Hors du feu, verser le lait sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant.
Remettre l'ensemble sur le feu moyen et cuire jusqu'à 83°C tout en remuant avec une spatule (ou jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule en bois).
Laisser la crème refroidir jusqu'à 25°C.
Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse à la crème vanille assouplie au fouet ou au mixeur plongeant.
Verser dans une poche à douille sans douille.
Montage:
Verser les 3/4 de la mousse vanille dans le moule en remontant les bords du moule avec une spatule.
Démouler l'insert myrtille et le placer dans la mousse vanille. Appuyer sur l'insert pour que la mousse remonte légèrement sur le coté de l'insert.
Recouvrir légèrement de mousse vanille, mettre le premier biscuit (le plus petit). et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Mettre le reste de mousse. Mettre la deuxième bande de biscuit pour sceller la bûche en appuyant légèrement, lisser la crème sur les cotés avec une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au jour J.
Le décor meringue (J):
Rependre la même recette que pour la bûche mandarine/marron ainsi que les vidéos pour les sapins et les champignons.
Le glaçage miroir (J):
8 g de gélatine en feuilles
55 g d'eau
110 g de glucose
110 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
75 g de lait concentré non sucré
125 g de couverture blanche Ivoire de Valrhona
QS d'oxyde de titane (colorant blanc)
Réhydrater la gélatine dans de l'eau glacée.
Au bain marie, fondre le chocolat blanc sans dépasser les 40°C.
Dans une casserole, porter l'eau, le sucre, le sirop de glucose et la vanille à 103°C.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée.
Mélanger à la maryse et verser immédiatement sur le chocolat blanc fondu. Remuer.
Prendre une cuillère à soupe de glaçage et y ajouter l'oxyde de titane, puis remettre dans le glaçage.
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant jusqu'à avoir un glaçage lisse et fluide, le mixeur plongeant collé au fond sans jamais le soulever afin d'éviter les bulles d'air.
Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à 32°C.
Démouler la bûche. La placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Verser le glaçage de façon continue en une seule fois sur la bûche congelée.
Laisser l'excédent s'égoutter. Puis à l'aide d'une spatule, poser la bûche sur une semelle pou un plat.
Remettre la bûche au frigo.
Décorer la bûche avec les sujets en meringue, des paillettes.... juste avant de déguster.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Merci pour vos commentaires qui me permettrons de m'améliorer: