CHAMPIGNONS VIGNERONS ET POLENTA AU PARMESAN

Ces proportions sont prévues pour une entrée. Si vous voulez en faire un plat du soir par exemple, multipliez les proportions par 1,5. Je vous conseille de préparer tous vos ingrédients à l'avance.

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de champignons variés,

65 g de polenta express,

60 g de beurre,

40 g de parmesan rapé,

1 c. à café de maïzena,

1 c. à café de concentré de tomates,

1 c. à café de sucre,

1 oeuf + 1 jaune,

20 cl de vin rouge,

10 cl de lait,

1 c. à soupe d'huile d'olive + pour la trévise,

4 grandes feuilles de chicorée rouge trévise,

2 échalotes,

2 brins de thym,

2 pincées de noix muscade moulue,

Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc.

Commencez par peser et préparer tous vos ingrédients. Nettoyez les champignons et coupez les en gros morceaux. Épluchez les échalotes et ciselez-les, lavez la trévise. Pour les oeufs, séparez les blancs des jaunes et ne gardez qu'un seul blanc.

Battez le blanc d'oeuf en neige bien ferme.

Mettez dans une casserole, 50 g de beurre, le lait, 15 cl d'eau, 1/2 c. à café de sel. Portez à ébullition.

Versez la polenta en pluie. Laissez cuire 5 min tout en remuant.

Ajoutez la maïzena, le parmesan et la noix muscade au fouet.

Ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu pour éviter qu'ils ne cuisent. Transvasez dans un cul de poule ou un saladier.

Incorporez délicatement le blanc d'oeuf en neige avec une spatule.

TUTO

Formez des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.

Mettez une casserole d'eau salée à frémir.

Plongez les quenelles dans l'eau frémissante hors du feu et couvrir et les laisser pocher. 
Ne pas laisser bouillir sinon elles vont se défaire.
 Lorsqu'elles remontent à la surface, sortez-les à l'aide d'une écumoire.

Réservez-les au four à 100°C afin de les garder chaudes.

Vous pouvez également les réserver sur du papier absorbant et, pour une version moins light,  les repasser au beurre afin de les faire dorer avant de dresser les assiettes.

Dans une sauteuse, mettez une cuillère d'huile d'olive et le reste du beurre. Faites-y revenir vos échalotes ciselées 2 à 3 min.

Incorporez vos champignons et laissez-les suer quelques minutes tout en remuant jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

Ajoutez le concentré de tomates et le sucre. Laissez caraméliser quelque instant.

 Versez le vin, et effeuillez le thym. Portez à ébullition.

Laissez réduire, salez, poivrez.

Disposez une feuille de trévise dans les assiettes, assaisonnez-la avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique blanc.

Répartissez les champignons et les quenelles de polenta.

Dégustez.

Le plus de Pat': la trévise est une chicorée rouge très amère. Si vous craignez l'amertume, remplacez-la par de l'endive qui est moins amer et l'huile d'olive par de l'huile de noix. Vous pouvez également mettre une simple salade verte (scarole par exemple)