FARCEMENT OU FARCON SAVOYARD

A PROPOS…

Le farcement ou farçon est un plat qui trouve ses origines au Moyen-âge, c'est d'ailleurs pour cette raison qu'il est sucré-salé, pratique alors très courante. A l'époque, la pomme de terre n'étant pas encore présente, il se faisait avec des choux-raves, qui tenait une place très importante dans la cuisine savoyarde de l'époque. Certaines vallées reculées ont conservé leurs très anciennes coutumes et ont gardé cet ingrédient comme base de la recette. La confection et la cuisson très longue sont en grande partie dues à l'environnement et au mode de vie savoyard. En effet, l'éclatement des habitations, les grandes distances à parcourir pour exercer les travaux , l’éloignement des chapelles, églises sont à l'origine de ce temps de cuisson pouvant aller jusqu'à 5 heures, permettant de ne pas rester dans les habitations pour surveiller la cuisson. C'est d'ailleurs pour cette raison que le farcement était traditionnellement le plat du dimanche.

Il est appelé farcement ou farçon (ou encore farçi en Maurienne), et aussi rabolet (la rabolire au Mont-Saxonnex ou à Sallanches). Ce dernier possède de nombreuses variantes selon les vallées et villages, bien qu'il y ait une base commune à toutes les recettes.

En effet, quelle que soit la recette, la caractéristique de ce plat est d'être sucré/salé avec la présence de fruits secs (pruneaux, raisins secs, poirees tapées, abricot principalement) dans une base salée, ainsi que d'avoir la pomme de terre comme ingrédient principal. Certains sont cuits au bain-marie dans un moule spécial avec des pommes de terre crues râpées, tandis que d'autres sont cuits dans des plats en terre au four et confectionnés avec des pommes de terre cuites et réduites en purée. A l'heure actuelle, la recette du farçàn du Val d'Arly et de la Vallée de l'Arve est devenue, suite à l'essor du tourisme, le type de farcement le plus connu du grand public. L'historienne Marie-Thérèse Hermann répertorie 19 sortes de farcement différentes dans les Pays de Savoie.

Le moule traditionnel de cuisson est un récipient en fer blanc (aujourd'hui en aluminium) avec une cheminée centrale, et un couvercle. Le moule, appelé barakin ou rabolire peut être tapissé de bandes de lard, puis il est rempli avec la préparation. Le moule rempli, muni de son couvercle, est mis au bain-marie pendant trois à quatre heures, sur la gazinière, sur le fourneau ou au four, ou en autocuiseur avec un temps de cuisson adapté.

INGREDIENTS et USTENSILES:

- 1 moule à farcement - 1 passoire – 1 râpe à pomme de terre ou un robot avec râpe à légumes – 1 grand récipient pour faire le mélange.

- 1.5 kg de pomme de terre à purée

- 300 g de pruneaux (ou abricots, raisins secs, poires séchées…)

- 1 cuillère à soupe de farine

- 2 œufs

- 33 tranches de lard fumé coupées très fines pour tapisser le moule

- Huile de tournesol pour graisser le moule

- 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse

- Poivre – sel (peu car le lard fumé est déjà salé)

RECETTE:

Râper les pommes de terre et les mettre dans une passoire en les pressant fortement pendant une demi-heure pour les assécher.

Pendant ce temps, huiler le moule et le tapisser de tranches de lard fumés, elles doivent dépasser du moule afin de les replier pour enfermer la préparation.

Dénoyauter les pruneaux qui doivent rester entiers (sinon hacher grossièrement les autres fruits secs).

Dans un récipient, mélanger les pommes de terre râpées et pressées, les fruits secs, la farine (ou l’amidon récupéré de l’eau des pommes de terre), les œufs et la crème fraiche (il est conseillé de faire le mélange à la main).

Remplir le moule à Farcement avec le mélange obtenu.

Replier les tranches de lard et en ajouter par-dessus si nécessaire afin d'enfermer la préparation.

Refermer le tout avec le couvercle.

Faire cuire au bain marie dans un four à 180/200° durant 4 heures ou 10 à 12 heures dans un four à 100°.

Astuce: Pour récupérer l'amidon, laisser reposer l'eau des pommes de terre, l'amidon se dépose au fond. Vider délicatement l'eau. Rajouter l'amidon aux pommes de terre. Ceci évite de mettre trop de farine.