GATEAU ANNIVERSAIRE (TRIANON)

Merci Pierrick Challamel pour cette recette et le très bon moment passé à Douvaine.

Biscuit amande:

125 gr de blancs d'oeuf

30 gr de sucre

70 gr de sucre glace

60 gr de poudre d'amande

20 gr de farine

Montez les blancs en neige avec le sucre. (Pour ma part, j'incorpore directement le sucre dans les blancs non montés, et je mets le batteur en route). 

Lorsque les blancs sont montés, rajoutez délicatement à la spatule le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez deux disques de pâte de la taille de votre moule ou cercle sur votre feuille de papier cuisson.

Cuire 15 à 20 min dans un four à 170°C.

Praliné croustillant:

30 gr de chocolat fondu

120 gr de praliné (vous en trouverez du tout prêt sur internet ou dans les magasins spécialisés).

60 gr de crêpes dentelle ou de céréales 

Émiettez vos crêpes dentelles (pas trop finement, vous pouvez en trouver également déjà en miettes). 

Mélangez le chocolat avec le praliné, puis incorporer les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Mousse chocolat:

55 g de jaunes d'oeuf

27 g de sucre

27 g d'eau

95 gr de chocolat noir 66% (ou 120 de chocolat au lait + 2 feuilles de gélatines à rajouter au sabayon)

180 g de crème liquide 

Montez la crème fouettée et réservez-la au frais. Pour être sûr(e) de ne pas rater votre crème fouettée, mettez la crème, le récipient et le fouet au froid quelques heures avant.

Faites fondre le chocolat à 50°C au bain-marie.

Mélangez l'eau, le sucre et les jaunes puis chauffez à 70°C au bain-marie sans cesser de battre au fouet pour éviter que les jaunes coagulent. Si vous n'avez pas de thermomètre, votre préparation doit légèrement faire de la vapeur. La préparation va mousser. Retirez du feu.

Si vous optez pour le chocolat au lait, c'est le moment de mettre la gélatine que vous aurez fait ramollir dans de l'eau froide.

Battez à nouveau au fouet jusqu'à ce que le sabayon ait refroidi. La préparation doit doubler de volume.

Rajoutez en trois fois cette préparation au chocolat à l'aide d'une maryse. Puis incorporez délicatement la crème fouettée.

Montage:

Vous pouvez utiliser un cercle à entremet ou un moule en silicone.

Pour le cercle à entremet chemisé de rhodoïd (voir vidéo):

Mettez le premier rond de biscuit que vous aurez coupé à la taille de votre cercle au fond du cercle.

Étalez le praliné  sur le biscuit à la cuillère ou avec une mini spatule coudée.

Mettez de la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur du cercle et déposez le deuxième biscuit.

Finir avec le reste de la mousse et lissez avec une grande spatule.

Réservez au congélateur quelques heures.

Comment poser un rhodoïd

Avec le moule en silicone Silikomart (voir la photo ci-dessous):

J'ai monté mon gâteau à l'envers. J'ai fait le disque de biscuit du milieu plus petit afin qu'il ne se voit pas sur le coté. Puis le deuxième disque de la taille de l'ouverture du moule afin que le gâteau repose dessus lorsqu'il est à l'endroit.

Mettez la moitié de votre mousse au fond du moule, rajouté le premier disque de biscuit plus petit que le moule, mettez la seconde moitié de votre mousse. Etalez le praliné sur votre second biscuit de la taille de l'ouverture du moule. Puis déposez le, face praliné sur la mousse. Appuyez légèrement afin que la mousse colle à praliné.

Décoration:

Pour ma version chocolat au lait et moule silicone: j'ai acheté une bombe de spray alimentaire velours brun, fait des gouttes de chocolat blanc fondu et des zébrages chocolat blanc avec un cornet à décor. Voici comment le réaliser:

Comment faire un cornet à décor chocolat

Ma version chocolat au lait et montage dans un moule en silicone fait pour l'anniversaire de ma fille 💖

Pour la version chocolat noir dans un cercle:

Glaçage chocolat :

Vous pouvez le faire la veille. S'il vous en reste, vous pouvez également congeler votre glaçage et le faire fondre au micro-onde pour l'utiliser.

50 g d'eau

150 g de sucre

40 g de glucose

60 g de crème

43 g d cacao

5 g de gélatine en feuille

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir le sucre et l'eau 3 min (110°C). Ajoutez-y la crème et le cacao en poudre. Faire bouillir à nouveau 1 minute tout en mélangeant au fouet.

Ajoutez la gélatine. Mettez au frais et faites fondre au micro-onde pour utilisation ou utilisez immédiatement.

Démouler délicatement votre gâteau en retirant le cercle puis le rhodoïd.

Saupoudrez de chocolat en poudre non sucré.

Décorez de gouttes de glaçage à l'aide d'un cornet.

Faites un cerclage en chocolat noir comme sur la vidéo mais mettez votre cerclage directement autour de votre gâteau et non autour d'un cercle.

Faites des décors chocolat (voir vidéo)

Ce décor est celui que nous avons fait chez Pierrick Challamel à Douvaine.

Vous pouvez également faire plus de glaçage et glacer la totalité de votre entremet.

Réaliser un cerclage en chocolat noir

Réaliser des décors en chocolat

Voici la version réalisée chez Pierrick Challamel à Douvaine: