ENTREMET POMME VERTE / CARAMEL / PRALINE

Un entremet frais avec du craquant trouvé sur le site de "Les sucreries de Yory". 

Les saveurs pommes/caramel/praliné se marient à merveille. Mon glaçage pas au top, quelques imperfections mais le goût est là. 

Ce dessert a été réalisé avec le moule Eclipse de Silikomart de 22 cm de diamètre et 18 cm à la base.

J'ai voulu utiliser toute la préparation, malheur m'en a pris, j'ai eu du mal à rentrer mon gâteau dans le moule et la mousse.

 Il dépassait, donc pour le cacher, j'ai mis un petit ruban à la base (pour cacher la misère).

Pour la pâte de praliné, vous pouvez la trouver en magasin spécialisé ou sur internet. Vous pouvez également la réaliser vous-même. Cela fera surement l'objet d'une nouvelle recette.

Pour la pâte de noisette, vous la trouverez dans tous les magasins bio et même en grande surface.

Pour la purée de pomme verte, vous pouvez également la trouver dans les magasins spécialisés ou sur internet sous la forme de brick. Mais vous pouvez également la réaliser, c'est super simple.

Crémeux caramel à faire la veille:

62 g de sucre, 250 g de crème liquide, 3 jaunes d'oeuf, 2 g de gélatine en poudre, 12 g d'eau

Faire fondre la gélatine dans l'eau,

Mettre le sucre dans une casserole afin de réaliser le caramel.

  (pour éviter qu'il brûle, vous pouvez ne verser que la moitié du sucre dans la casserole, et lorsqu'il commence à colorer, rajoutez le sucre restant).

Portez la moitié de la crème à ébullition, et incorporez-la au caramel dès qu'il a une couleur ambrée. S'il y a de petits morceaux de caramel durs, portez à nouveau à ébullition afin de les faire fondre.

Hors du feu, rajoutez le reste de la crème froide ainsi que les jaunes d'oeuf.

Comme pour une crème anglaise, remettez sur le feu et portez à 82°C tout en remuant avec une spatule.

Plongez la gélatine dans la préparation et mélangez bien pour qu'elle se répartisse dans toute la préparation.

Chemisez le dessous et l'extérieur un cercle à pâtisserie de 18 cm avec un film alimentaire.

  (Si vous utilisez un cercle pour votre entremet, le crémeux doit avoir un diamètre inférieur d'au moins 2 cm) 

Déposez-le sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson en silicone.

Versez le crémeux et mettez au congélateur.

Dacquoise noisette:

60 g de sucre glace, 55 g de poudre de noisette, 20 g de farine, 70 g de blancs d'oeuf, 20 g  de sucre en poudre, Quelques noisettes torréfiées et concassées.

Préchauffez le four à 170°C,

Montez les blancs en neige et serrez-les en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement avec une maryse la poudre de noisette, le sucre glace, la farine tamisée.

Etalez votre dacquoise dans un cercle plus grand que votre moule ou tout simplement sur votre toile de cuisson.

Enfournez pour 15 min.

A la sortie du four, découpez une base légèrement plus petite que votre cercle.

  (Pour le moule Eclipse, j'ai fait un rond de 16 cm.)

Praliné feuilleté:

55 g de pâte de praliné, 55 g de pâte de noisette, 30 g de chocolat au lait ou blanc, 10 g de beurre, 55 g de crêpes dentelles émiettées.

Faites fondre le chocolat (blanc pour moi) et le beurre au micro-onde et laissez refroidir.

Mélangez avec la pâte de noisette et la pâte de praliné.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et bien mélanger.

Étalez une couche fine sur votre cercle de dacquoise. 

Purée de pomme verte:

Epluchez, épépinez et coupez en morceaux 3 pommes vertes.

Déposez-les dans un récipient allant au micro-onde.

Mettez au micro-onde à 900 w quelques minutes jusqu'à ce que vos pommes soient cuites.

Mixez au mixeur plongeant pour avoir une purée extra lisse. Passez au chinois si vous avez quelques morceaux.

Mousse à la pomme verte:

250 g de purée de pomme verte, 50 g de sucre semoule, 6 g de gélatine en poudre, 42 g d'eau, 250 g de crème liquide entière très froide.

Faites gonfler la gélatine dans l'eau.

Faites bouillir la purée de pomme verte et le sucre.

Hors du feu, incorporez la gélatine et mélangez bien, et laissez baisser la température de la purée à 30°C.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée avec une spatule.

Mettez la préparation dans une poche à douille.

Pour le moule éclipse, nous réalisons un montage à l'envers. Si vous utilisez un cercle chemisé d'un rhodoïd, vous ferez l'inverse donc à l'endroit  (😅 compris?!!!) vous commencerez par le biscuit, puis la mousse, etc...

Montage à l'envers:

Mettez la moitié de la mousse à la pomme dans le fond du moule éclipse en remontant légèrement sur les bords.

Démoulez votre crémeux caramel et déposez le sur la mousse en appuyant légèrement afin d'éviter les bulles d'air.

Recouvrez de nouveau avec reste de purée de pomme verte en répartissant bien sur les cotés du moule.

Déposez le biscuit, coté croustillant sur la mousse. Appuyez légèrement afin que la mousse remonte sur les bords.

Mettez au congélateur au moins 6 h.

C'est là que pour moi çà s'est compliqué, trop de mousse et mon biscuit dépasse du moule (m... alors! je peux plus le retirer pffff...)

Pendant ce temps, j'ai réalisé les décorations.

J'ai fait fondre du chocolat blanc que j'ai coloré légèrement avec du vert.

Je l'ai étalé finement avec une spatule sur le rhodoïd. J'ai torsadé le rhodoïd, déposé et bloqué comme je pouvais sur une toile de cuisson. Je les ai mises au congélateur.

Pour les petits points verts, j'ai mis du chocolat blanc dans un cornet à décoration.

Vous trouverez des Tutos dans la recette du trianon.

Glaçage miroir :

100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 100 g de chocolat blanc, 75 g de lait concentré non sucré, 7 g d'huile neutre, 7 g de gélatine en poudre, 42 g d'eau, colorant blanc.

Mettez la gélatine dans les 42 g d'eau,

Faites chauffer le sucre, le glucose, les 45 g d'eau et le colorant à 103°C.

Versez le sirop sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajoutez l'huile, le lait concentré et la gélatine.

Mixez au mixeur plongeant.

Laissez reposer et redescendre en température jusqu'à 32°C.

Sortez l'entremet du congélateur et démoulez-le.

Déposez-le sur une grille.

Versez le glaçage en une fois sur l'entremet en partant du milieu et en agrandissant lentement le cercle au fur et à mesure que vous versez.

Décorez et mettez au réfrigérateur pour qu'il dégèle tranquillement.

VOILA!!!