SAINT HONORE

Un grand classique des desserts mais qu'est ce que c'est bon!!!!!!

Il vous faudra prévoir pas mal de temps pour le réaliser mais vous avez la possibilité de répartir les préparations sur plusieurs jours.
Nous l'avons fait à deux, merci Mylène pour ce moment de partage. 
On a bien rigolé... car nous avons eu quelques galères mais à la fin le résultat est là.
Le goûter entre amis était bien sympathique.

Voici les préparations que vous pourrez réaliser jusqu'à 15 jours à l'avance:

-Le fondant pâtissier qui permet de ne pas rater son caramel. (vous pouvez également l'acheter tout fait dans un magasin spécialisé)

-La pâte à choux proportionnée dans les empreintes d'un moule demi-sphère avec des cavités de 3 à 4 cm de diamètre et congelée.

-Le craquelin que vous aurez emporte-piécé et mis dans une boîte et congelé.

-Le disque de pâte feuilletée crue sur laquelle vous aurez mis le cercle de pâte à choux puis congelée tel quel.

Mais vous pouvez également décider de tout faire le même jour...ce que nous avons fait.

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Le fondant patissier:

225 g de sucre en poudre, 25 g de glucose, 75 g d'eau

  

Préparez votre matériel:

Le bol de votre robot pâtissier avec la feuille, Un récipient avec de l'eau très froide (avec des glaçons si possible) dans lequel vous pourrez plonger votre casserole chaude, votre thermomètre de cuisson, une corne.

Dans une casserole, commencez à mettre l'eau, puis le sucre et enfin le glucose.

Portez à ébullition jusqu'à la température de 114°C.

Plongez immédiatement votre casserole dans le récipient avec l'eau très froide pour stopper la cuisson du sirop.

Lorsque le sirop est redescendu à 75°C, transvasez-le  dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Faites tourner à vitesse 6 jusqu'à ce que le mélange se transforme en une pâte blanche onctueuse. Arrêtez avant que le fondant ne refroidisse trop ou qu'il se transforme en poudre.

(Si vous le battez trop longtemps, vous pourrez le mettre au micro-ondes 5 secondes et pas plus afin qu'il redevienne souple)

Versez cette pâte sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de votre main, rassemblez-la à nouveau à l'aide d'une corne. Recommencez cette opération à plusieurs reprises afin de foisonner le fondant.

Vous aurez alors une boule dense.

Vous pourrez également le stocker dans un bocal avec le moins d'air possible.

Il se conservera 1 an.

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Le craquelin:

Dans cette recette, nous avons réalisé un craquelin, ce qui permet un développement plus régulier des choux lors de la cuisson. Les choux vont être par la suite plongés dans un caramel.

Vous pouvez sauter cette étape, mais également préférer le craquelin et ne pas mettre de caramel.

ou, si vous êtes gourmand, mettre les deux comme nous...

50 g de farine, 50 g de cassonade, 40 g de beurre demi-sel

Versez les 3 ingrédients dans un récipient. 

Écrasez le beurre entre vos doigts avec la farine et le sucre. Vous commencerez à obtenir une préparation sableuse, puis au contact de vos doigts, le beurre va se ramollir et permettre de faire une boule.

Mettez cette boule entre deux feuilles siliconées ou de papier cuisson.

Étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm.

Mettez au congélateur 15 min. puis détaillez des disques de la taille de vos choux crus soit 3 à 4 cm de diamètre.

Mettez-les dans une boîte au congélateur si vous les avez préparés à l'avance.

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La pâte à choux pour 13 choux + une couronne:

100 g d'eau (ou moitié eau/moitié lait), 1 g de sel, 2 g de sucre, 45 g de beurre, 60 g de farine T55, 100 g d'oeuf battu en omelette.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Attention!! surtout pas de fouet. Juste une spatule pour éviter de faire rentrer de l'air dans la pâte.

Versez l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.

Faites chauffer.

 Dès que le beurre est fondu, hors du feu, rajoutez la farine en une seule fois. 

Mélangez bien. Dès que tous les ingrédients sont bien amalgamés, remettez sur le feu.

asséchez la pâte 2 à 3 min sans cesser de remuer pour éviter que la pâte ne brûle.

Une petite pellicule va se formée au fond de votre casserole, la pâte est prête.

Retirez du feu et versez dans un saladier. Étalez votre panade sur les rebords de votre saladier afin de la faire légèrement refroidir.

Versez en trois fois les oeufs battus dans la panade. Mélangez entre chaque incorporation jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Utilisez bien évidemment une spatule.

Vous pouvez également faire cette opération à l'aide de votre robot et de la feuille.

Vous obtiendrez une pâte lisse.

Versez-la dans une poche à douille avec une douille ronde de 6 à 8 mm.

Tuto en vidéo

 

A cette étape vous allez préparer 13 choux:

-soit vous proportionnerez votre pâte dans un moule en demi-sphères de 4 cm que vous lisserez avec une spatule et mettrez au congélateur.

-soit vous pocherez 13 choux de 4 cm sur votre toile Silpat.

Il va vous rester de la pâte,
 c'est normal, vous en aurez besoin un petit peu plus loin.

Si vous avez opté pour le craquelin, déposez un craquelin sur chaque choux.

Enfournez à 1/3 de la hauteur de votre four. Laissez cuire 25 min puis laissez-les dans votre four éteint pendant 20 min.
Surveillez vos choux afin qu'ils ne brûlent pas, tous les fours sont différents.
Vous opterez pour le même mode de cuisson si vos choux sont congelés.

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La pâte feuilletée:

Il y a assez de travail, donc pas nécessaire de faire une pâte feuilletée maison. Optez pour une pâte achetée pur beurre et bio.

Mais bien évidemment, si vous souhaitez la faire, rien de vous y empêche.

Un disque de pâte feuilletée, le reste de la pâte à choux.

Étalez votre rouleau de pâte feuilletée sur une grille perforée chemisée d'une feuille de cuisson.

Emporte-piècez un disque de 20 cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie. 

(nous on avait qu'un disque de 22 cm)

Piquez la pâte avec une fourchette de façon régulière pour éviter qu'elle ne gonfle. Elle doit feuilleter mais pas gonfler, comme pour un mille-feuille.

Pochez votre pâte à choux en cercle sur tout le tour de votre disque de pâte feuilletée.

A cette étape, vous pouvez la congeler si vous l'avez préparée à l'avance sinon:

Enfournez à 180°C pendant 25 min.

Au bout des 25 min, sortez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Réservez

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La crème Chiboust:

Elle est composée de deux préparations (une crème pâtissière + une meringue italienne)

412 g de lait entier, 83 g de jaune d'oeuf, 45 g de sucre en poudre, 37 g de poudre à crème ou de maïzena, 6 g de gélatine 200 bloom, 105 g de blancs d'oeuf, 105 g de sucre en poudre, 30 g d'eau, 2 gousses de vanille.

Nous allons tout d'abord préparer la crème patissière:

Faites gonfler la gélatine en poudre dans 30 g d'eau pendant 10 min.

Dans un saladier, mélangez rapidement au fouet les jaunes d'oeuf et les 45 g de sucre en poudre.

Ajoutez la poudre à crème. Mélangez bien.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de deux gousses de vanille et les gousses évidées.

Lorsque le lait bout, versez-le en filet sur les jaunes d'oeuf tout en remuant vivement sans s'arrêter.

Passez le mélange dans une passoire afin de récupérer les filaments de gousses de vanille.

Pressez bien ce qu'il y a dans la passoire afin de récupérer au maximum toutes les saveurs de la vanille.

Transvasez le mélange dans la casserole. Mettez sur le feu et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirez alors du feu, ajoutez la gélatine gonflée et mélangez vivement avec le fouet afin d'obtenir une préparation bien lisse.

Versez la préparation dans un récipient suffisamment grand.

 Réservez-la à température ambiante.

Au tour de la meringue italienne:

Mettez dans votre bol du robot les blancs d'oeufs et commencez à les battre. Dès qu'ils sont mousseux, arrêtez le robot.

En parallèle, mettez les 105 g de sucre et les 30 g d'eau dans une petite casserole et portez le sirop à 118°C.

Versez-le rapidement sur les blancs d'oeufs en raclant bien le fond de la casserole et remettez le batteur en route sur la vitesse maximum pendant 2 min.

Cette opération doit être faite très rapidement afin que le sirop ne cuise pas les blancs et qu'il ne se colle pas et ne durcisse au fond du bol.

Vous avez réalisé une meringue italienne.

Vous l'incorporerez alors en 3 fois à votre crème pâtissière encore chaude.

Mettez alors votre crème Chiboust dans une poche à douille munie d'une douille à garnir ou d'une douille lisse de petite taille.

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Garnir les choux :

(il vous en faudra 13 pour votre Saint-honoré)

Percez  l'arrière de vos choux avec une douille lisse de petite taille de quoi pouvoir rentrer le bout de votre douille de crème Chiboust.

Garnissez-les de crème.

Mettez le reste de la crème Chiboust au réfrigérateur.

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Le caramel :

Si vous avez opté pour un Saint-honoré sans caramel, il vous faudra tout de même en réaliser une petite quantité pour coller vos choux.

100 g de fondant blanc, 50 g de sirop de glucose.

Le fondant blanc permet de ne jamais rater le caramel.

Faites fondre le fondant et le sirop de glucose dans une toute petite casserole.
Vous pouvez le remuer, il ne cristallisera pas.
Portez à 165°C et retirez aussitôt du feu.

A l'étape suivante, soyez vigilant, il est très facile de se brûler.

Penchez la casserole et plongez la tête des choux dans le caramel, laissez égoutter afin que la couche de caramel soit fine.
Puis déposez vos choux tête en bas dans les cavités d'un moule demi-sphère en silicone. Appuyez légèrement.
Si vous n'en avez pas, déposez-les sur une toile Silpat.
Répétez cette opération pour les 13 choux.

Si le caramel commence à figer, réchauffez-le légèrement sur feu très doux mais sans qu'il ne colore trop.

Maintenant vous devez coller vos choux autour de votre pâte feuilletée.

Trempez la base de vos choux dans le caramel, n'en mettez pas trop, le but est de juste les coller sans rajouter trop de sucre au dessert.
Vous pouvez également déposer un peu de caramel sur votre couronne.
Déposez-les aussitôt sur la couronne de pâte à choux.
Calculez bien pour que vos 12 choux rentrent autour de la couronne.

Garnissez alors le centre de votre couronne avec le reste de crème Chiboust.
Répartissez-la bien avec une petite spatule.
Mettez au réfrigérateur le temps de préparez la crème chantilly.

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La crème chantilly:

Pour être sur de la réussir, pensez à mettre la cuve de votre robot au réfrigérateur.

150 g de crème liquide bien froide, 50 g de mascarpone, 15 g de sucre glace, les graines d'une gousse de vanille.

Mettez dans la cuve de votre robot tous les ingrédients et montez votre chantilly à petite vitesse et en l'augmentant progressivement. Attention de ne pas faire du beurre. 😝

Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-honoré ou une douille cannelée si vous le souhaitez.
Pochez la crème sur votre Saint Honoré.
Déposez le dernier chou au centre.

Mettez le Saint Honoré au frais 1 à 2 heures, il n'en sera que meilleur.

Et là ne reste plus qu'à déguster..... cela n'aura rien à voir avec ce que vous pouvez acheter dans le commerce. 😋