GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL

Pablo Gicquel est le nouveau chef pâtissier de l’hôtel Crillon.

 Il est originaire du pays Basque.

Vous allez me dire qu'il ressemble au gâteau nantais, et vous n'avez pas tord.

La saveur y ressemble étrangement mais la texture est un peu différente étant donné qu'une crème pâtissière aromatisée au rhum est enfermée à l’intérieur.

Ingrédients pour un cercle de 18 cm:

Pour la pâte:

150g de sucre ; 145 g de beurre froid ; 220 g de farine type 55 ; 3.3 g de levure chimique ; 75 g de jaune d'oeuf  froids; 3 g de zestes de citron jaune bio ; 0.7 g de sel.

Pour la crème pâtissière:

165 g de lait entier ; 18 g de maïzena (ou poudre à crème) ; 40 g sucre ; 25 g de jaune d'oeuf  ; 10 g de rhum ambré ; 1/2 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille ; un jaune d'oeuf pour la dorure.

Préparation de la pâte:

Tamisez la farine avec la levure. Si vous n'avez pas de tamis, vous pouvez la fouetter au fouet.

Déposez dans la cuve du robot muni de la feuille le sucre, le beurre froid coupé en petits morceaux, le sel et les zestes de citron.

Mettez le robot en route et ajoutez progressivement le mélange farine/levure.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange sable.

N'insistez pas pour éviter que la pâte devienne élastique.

Ajoutez les jaunes d'oeufs froids. Mélangez le strict minimum à petite vitesse.

Arrêtez avant que la pâte soit toute amalgamée.

Faites une boule avec la pâte. Elle ne doit pas coller aux doigts normalement.

Étalez votre pâte entre deux toiles Silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de

 4 mm.

Mettez-la au frais pour 45 mn.

Ne loupez pas cette étape, vous serez récompensé par la facilité à laquelle vous la découperez à la taille souhaitée, que vous aurez à la manipuler et  à la décoller de la toile Silpat. Moi j'étais prise par le temps, je n'ai pas suffisamment laissé reposer la pâte au frigo. Elle n'était pas assez froide et j'ai un peu galéré pour la mettre dans le moule. Il existe des rouleaux à pâtisserie avec guide afin que la pâte soit d'une épaisseur régulière. Je n'en ai malheureusement pas!!
 😢

Pendant ce temps...

Préparation de la crème pâtissière:

Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d'oeuf ainsi que l'arôme vanille (si vous avez opté pour l'arôme sinon c'est plus loin) sans vouloir blanchir la préparation.
Ajoutez la maïzena et mélangez au fouet.

Remettez dans la casserole et faites cuire la crème sur feu assez fort sans cesser de remuer en raclant bien tout le fond de la casserole pour éviter qu'elle n'accroche.
Dès qu'elle commence à épaissir, retirez la casserole du feu

Faite chauffer le lait (avec la gousse vanille et laissez infuser quelques instants si vous avez opté pour elle) et versez-le sur le mélange oeuf-sucre (en ayant retiré la gousse de vanille) tout en remuant énergiquement.

Remettez dans la casserole et faites cuire la crème sur feu assez fort sans cesser de remuer en raclant bien tout le fond de la casserole pour éviter qu'elle n'accroche.

Dès qu'elle commence à épaissir, retirez la casserole du feu et continuer à fouetter énergiquement afin que la crème soit onctueuse.

Ajoutez le rhum et mélangez bien.

Transvasez dans une assiette et filmez au contact.

Mettez au frais.

Montage:

Beurrez et sucrez votre moule.

Au bout du temps de repos de la pâte, taillez un disque de 22 cm et un disque de 18 cm.

Prenez le disque de 22 cm et foncez votre moule ou votre cercle de 18 cm.

La pâte va alors remonter sur les bords.

Si votre pâte dépasse de votre moule, coupez l'excédent avec le couteau.

(moi, mon cercle était plus haut)

Étalez la crème froide avec une petite spatule.

Déposez le second disque de 18 cm qui fait juste la taille de votre moule.

Soudez les bords des deux disques.

J'ai un peu peiné à cette étape du fait que mon disque était plus haut, mais si votre première pâte est au niveau du bord du cercle, vous n'aurez qu'a passer votre rouleau sur le rebord de votre moule.

Dorez votre gâteau au jaune d'oeuf, et déposez le au frais une heure.

Au bout d'une heure, dorez une seconde fois puis faites les motifs à l'aide d'une fourchette.

Préchauffez votre four à 160°C.

Enfournez pour 40 à 45 min.

Laissez-le refroidir sur une grille puis démoulez.