PAINS AUX RAISINS DE CHRISTOPHE FELDER

Les pains aux raisins sont composés d'une pâte briochée feuilletée garnie de raisins secs au rhum et d'une crème pâtissière. 

Ici, il ne s'agit pas de la pâte à croissant ou pain au chocolat mais d'une pâte à danish.

Elle a un petit peu moins de beurre, et un oeuf est ajouté à dans la détrempe ce qui va lui donner une note plus briochée.

Tout un programme, je peux vous dire que chez moi, c'était l'enthousiasme lorsque je leurs ai annoncés qu'il s'agissait de ma prochaine recette.

Elle est tirée du livre de Christophe Felder, et le résultat est là!!!

Réussis dès le premier essai, merci Mr Felder et merci à Vincent qui m'a offert le livre.

Prévoyez une bonne demi-journée pour faire la recette, un peu moins si vous congelez vos pains aux raisins.

Avant tout mettez vos raisins secs à tremper dans du rhum et de l'eau minimum 4 h avant, la veille c'est encore mieux.

Ingrédients pâte briochée feuilletée (pâte à Danish):

Temps de repos de la pâte: 3 heures
temps de pousse de la pâte: 2 heures 30

375 g de farine T45
25 g de sucre semoule
2 c. à café de sel (8 g)
15 g de poudre de lait
25 g de levure fraîche
1 gros oeuf entier
115 g d'eau
40 g de beurre ramolli
+250 g de beurre de tourage ou à défaut de beurre sec (82 à 84 % de matière grasse)

Placez la farine, le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche dans le bol de votre robot.
Mélangez et rajoutez l'oeuf et l'eau.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les 40 g de beurre coupé en morceaux.
Continuez à pétrir jusqu'à totale absorption du beurre, vous devez obtenir une pâte homogène et élastique.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 1h30 au réfrigérateur.

(Pendant ce temps, vous pouvez réaliser la crème patissière.) 

Au bout du temps de repos, étalez votre pâte au rouleau sur votre plan de travail afin d'obtenir une forme rectangulaire assez longue.

(Alors autant vous prévenir, je suis pas la reine du rectangle ou du carré, va falloir que je m'entraîne.)

Etalez vos 250 g de beurre refroidi afin qu'il fasse la moitié de la taille de votre pâte et déposez-le sur la moitié inférieure de votre pâte.

Vous pouvez également le faire dans du papier sulfurisé comme ceci.

Rabattez la partie supérieure de la pâte sur le beurre.

Il doit être totalement recouvert.

Tournez alors votre pâte d'1/4 de tour, pliure à droite.

Etalez-la au rouleau en l'allongeant, travaillez-la toujours dans le sens de longueur jusqu'à une épaisseur de 6 à 7 mm.

Faites attention d'avoir un rectangle assez régulier, n'appuyez pas trop, afin d'éviter de faire ressortir le beurre. 

Soyez patient(e).

Rabattez la partie supérieur sur les 2/3 de la pâte.

Prenez la partie inférieure, rabattez-la sur 1/3 de la pâte.

Pliez le rectangle obtenue en deux.

Vous avez alors 4 épaisseurs de pâte.

Enveloppez la pâte du film étirable et mettez-la à reposer 35 min au réfrigérateur.

Au bout des 35 min, tournez votre pâte d'1/4 de tour, pliures à droite.

Etalez-la sur une épaisseur de 6 mm toujours dans le sens de la longueur.

Pliez le tiers inférieur puis recouvrez avec le tiers supérieur.

Placez la pâte au réfrigérateur enveloppée dans le film étirable pendant 1 h.

Ingrédient pour la crème pâtissière:

250 g de lait entier, 

1 c. à café de beurre,

1/2 gousse de vanille,

2 jaunes d'oeufs,

50 g de sucre semoule,

20 g de maïzena ou de poudre à flan,

1 c. à soupe rase de farine,

Faites chauffer votre lait avec la vanille et le beurre,

Mélangez au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs, la maïzena et la farine.

Versez le lait sur le mélange tout en fouettant.

Remettez dans la casserole sur feu moyen tout en remuant.

Faites épaissir. Retirez aussitôt du feu.

Filmez au contact et réservez au frais.

Ingrédients pour le garnissage:

100 g de raisins secs (mélange de raisins blonds et noirs)

La crème patissière,

50 g de noix concassées (facultatif)

Etalez votre pâte à danish refroidie sur le plan de travail fariné.

Vous devez obtenir un rectangle (ou un carré - voir commentaire ci-dessous 😉) de 4 mm d'épaisseur.

Versez la crème pâtissière sur la pâte, étalez-la avec une spatule de façon régulière en laissant une marge nature de 1.5 cm sur l'une des longueurs.

Saupoudrez la crème du mélange raisins/noix concassées.

Enfoncez légèrement la garniture à l'aide du rouleau.

Humidifiez au pinceau la partie nature avec de l'eau.

Roulez votre pâte en commençant par la longueur garnie.

Essayez de garder la pâte serrée.

Fermez-le sur la partie humidifiée afin qu'elle colle.

Placez au congélateur durant 30 min.

A l'aide d'un couteau scie, coupez des rouleaux de 2 cm d'épaisseur.

Déposez-les sur une plaque perforée garnie d'un papier sulfurisé en les espaçant suffisamment car ils vont gonfler.

A cette étape vous pouvez congeler vos pains. Vous les sortirez le soir vers les 11h et les laisserez pousser toute la nuit.

Le matin très tôt (6h aïe aïe aïe) vous pourrez les mettre au four.

Laissez pousser durant 2 h 30 minimum couvert d'un film alimentaire.

Si les pains se sont déroulés à la pousse, faites glisser la pointe sur le dessous comme ceci:

Ingrédients pour la dorure et la finition:

1 jaune d'oeuf, 

1 oeuf entier, 

50 g de sucre,

50 g d'eau,

1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Battez en omelette l'oeuf et le jaune,

Badigeonnez au pinceau vos pains

Enfournez pendant 25 min à 180°C.

Faites fondre le sucre dans l'eau et rajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Dès la sortie du four, badigeonnez au pinceau les pains avec le sirop.

Laissez refroidir sur une grille.