BOUCHÉES DE SAUMON FARCIS A LA BRUNOISE DE PANAIS, CRÈME D'OSEILLE

Une façon bien sympathique et originale de cuisiner du saumon (merci Frédéric Fouquet). 
Pour l'oseille, j'en ai un gros bouquet au jardin. 
Vous pouvez également prendre de l'oseille sauvage dans les prés.

Ingrédients:

8 escalopes de saumon fines de 100 g chacune environ (préparées par votre poissonnier), 3 panais, 1/2 oignon, 300 ml de bouillon de volaille, 1 échalote, 125 ml de vin blanc, 100 ml de crème, 1 bouquet d'oseille, huile d'olive, sel, poivre.

Taillez votre panais en brunoise, émincez l'oignon.

Faites suer l'oignon dans de l'huile d'olive. 

Lorsque l'oignon est translucide, ajoutez le panais.

Salez et poivrez puis mouillez avec 100 ml de bouillon de volaille.

Cuire à demi-couvert en mettant au contact une feuille de papier cuisson coupée à la taille de votre casserole. Faites un petit trou au centre.

Dès que vos panais sont tendres arrêtez le feu et laissez refroidir.

Étalez une escalope de saumon sur du film alimentaire suffisamment grand.

Déposez une cuillère à soupe de panais au centre.

Prenez les 4 coins du film, puis formez une paupiette avec l'escalope afin que le panais soit enfermé à l'intérieur.

tournez le film alimentaire afin de serrer la paupiette puis faites un nœud que vous ferez coulisser jusqu'au poisson.

Recommencez l'opération afin de mettre une seconde couche de film.

Procédez ainsi pour les 8 escalopes.

Réservez au frais.

Préparez la sauce en faisant suer une échalote ciselée dans de l'huile d'olive.

Ajoutez le vin blanc et faite réduire.

Ajoutez alors le reste du bouillon de volaille et faites réduire à nouveau.

Mettre 100 ml de crème de laissez cuire quelques instants.

Ajoutez hors du feu l'oseille lavée et égouttée et mixez au mixeur plongeant.

Réservez au chaud au bain-marie.

Attention, la sauce ne doit pas bouillir ou cuire mais juste rester au chaud. car l'oseille risque de noircir.

Portez à frémissement une casserole d'eau.

Plongez-y les bouchées de saumon et laissez cuire 10 à 15 min.

Dressez et dégustez.