Pascal Caffet prend la tête de l'entreprise familiale à Troyes en 1986 à l'âge de 24 ans.
Il devient meilleur ouvrier de France pâtissier en 1989, champion du monde des métiers des desserts en 1995 à Milan.
Voici son livre:
Juste un petit bémols sur le livre dont les images sont magnifiques, les recettes sublimes.
Mais, car il y a toujours un "mais", je trouve qu'il est difficile à lire.
La recette vous renvoie toujours à la préparation d'une autre page jusqu'à l'étape X, puis retour sur la recette etc...
Quand vous avez les mains pleines de farine ou de beurre, c'est pas très pratique.
En ce qui concerne la recette des pains au chocolat et des croissants, DÉLICIEUX!!!!
Craquants sur le dessus, fondants au milieu, pas trop feuilletés, juste ce qu'il faut et merveilleusement briochés.
Il ne faut juste pas avoir beurre (😂) des calories.
Alors je vais essayer, je dis bien "essayer", d'être simple, précise et concise à la fois.
Ingrédients:
Pour la détrempe: 750 g de farine T45,
50 g de levure de boulanger 125 g d'eau à 10°C, 75 g de sucre cristal, 22 g de sel fin, 250 g d'eau.
Pour le tourage: 400 g de beurre.
Pour le façonnage: 12 barres de chocolat de 15 g chacune.
Pour la dorure: 60 g de jaune d'oeuf, 15 cl de crème liquide 35%.
Dans un cul de poule, à l'aide d'un fouet , mélangez 125 g de farine, les 125 g d'eau à 10°C, et la levure de boulanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Laissez reposer à température ambiante pendant 20 mn afin d'obtenir un levain.
Le mélange va devenir mousseux.
Dans la cuve d'un robot, pétrissez à petite vitesse avec le crochet le levain avec la farine restante, le sel et les 250 g d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne la pétrissez pas trop afin d'éviter qu'elle devienne trop élastique.
Votre détrempe est prête.
Avec du papier cuisson, vous réaliserez un carré de 20X20 en repliant les bords vers le centre.
Redépliez le papier, déposez le beurre (ni trop mou, ni trop dur) au centre en le répartissant dans le carré central.
Rabattez les bords puis tapez avec un rouleau à pâtisserie afin d'étaler de façon régulière le beurre dans la partie centrale.
Vous obtiendrez alors un carré de 20x20 de beurre.
Attention, ne mettez surtout pas trop de farine sur votre plan de travail, retirez le surplus de farine qui sera sur votre pâte avec un pinceau.
Déposez le beurre au centre de sorte que les pointes du carré de beurre soient au centre de chaque cotés du carré de pâte.
Rabattez les pointes de la détrempe au centre du beurre afin d'obtenir un carré d'environ 20X20.
Réaliser un premier tour en étalant la pâte dans le sens de la longueur à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un rectangle de 20 cm par 60 cm.
Faites un pliage en portefeuille afin d'obtenir un carré de 20 cm X 20 cm.
Laissez reposer la pâte enveloppée dans un film alimentaire 15 min au réfrigérateur.
A la sortie du réfrigérateur, tournez la pâte d'1/4 de tour vers la droite.
Renouvelez l'opération encore 3 fois en laissant reposer 15 min au réfrigérateur entre chaque tour et en tournant toujours votre carré d'1/4 de tour vers la droite avant d'étaler.
Après le temps de repos du dernier tour, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur pour former un carré de 50 cm de coté.
Coupez le carré en deux bandes de 25 cm de largeur.
Puis découpez des bandes de 8 cm de base et 25 cm de long.
Pour les croissants, dans chaque bandes, faites deux triangles.
Façonnez les pains au chocolats:
Mettez une barre de chocolat de 8 cm au bout de la pâte.
Roulez la pâte avec la barre afin de l'enrober totalement.
Déposez la seconde barre de chocolat et finissez de rouler le pain au chocolat.
Déposez-les sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson, bout de la pâte en dessous.
Prenez un triangle, donnez un petit coup de couteau à la base.
Étirez le triangle, puis roulez-le jusqu'à la pointe.
"à cette étape, vous pouvez congeler vous viennoiseries, vous les sortirez la veille pour le lendemain (23h00 pour cuisson à 7h00 du matin) afin que les laisser pousser la nuit"
Mélangez les jaunes d'oeuf et la crème afin d'appliquer une première couche de dorure.
Laissez reposer 1h30 à 2h00 selon la température de la pièce.
Les viennoiseries devront doubler de volume.
Une fois le temps de pose terminé, mettez une seconde couche de dorure.
Préchauffez votre four à 200 °C, chaleur tournante.
Enfournez pendant 20 min.
Vous pouvez appliquer un sirop afin de leurs donner un aspect brillant, mais cela n'est pas indispensable.
Faites fondre 50 g de sucre dans 50 g d'eau.
Dès la sortie du four, badigeonnez au pinceau les pains avec le sirop.
Laissez reposer 30 min avant de déguster.
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