Tiré du livre "Les gâteaux chics" de Linda Louis, ce gâteau remet au goût du jour la rhubarbe trop méconnue et souvent délaissée à cause de son acidité.
Celle de mon jardin est énorme, vous pouvez également faire de la confiture fraise-rhubarbe ou framboise-rhubarbe, excellent!
Si vous préférez utiliser de la gélatine, référez-vous à cet article afin d'obtenir les équivalences. La méthode d'utilisation est un peu différente, ne faites surtout pas bouillir la gélatine mais intégrez-la à la préparation chaude.
Ingrédients:
Compote de rhubarbe: 850 g de tiges de rhubarbe, 150 g de sucre blond, 4 morceaux de gingembre confit.
Fond de biscuit: 250 g de spéculoos, 80 g de beurre fondu, 1 g d'agar-agar.
Mousse à la rhubarbe: 2 blancs d'oeufs, 35 ml d'eau, 100 g de sucre blond, 100 g de crème soja, 3 g d'agar-agar.
Gelée et décor à la rhubarbe: 1 g d'agar-agar, 40 g de sucre blond, 3 belles tiges de rhubarbe, sucre blond.
La compote:
Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en morceaux.
Mettez un fond d'eau dans une casserole et ajoutez-y la rhubarbe.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 20 min.
Elle va rendre énormément d'eau.
Remuez régulièrement.
Au bout des 20 min, faites-la égoutter pendant minimum 15 min dans une étamine ou une passoire fine posée sur une casserole afin de garder le jus.
Coupez le gingembre confit en brunoise très fine.
Puis, dans un saladier, ajoutez le sucre et le gingembre confit.
Réservez.
Fond de biscuit:
Écrasez les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie afin de le réduire en sable.
Faites fondre le beurre au micro-onde et versez-le sur les biscuits et mélangez.
Découpez un rond de 18 cm dans du papier cuisson.
Disposez un cercle sur le papier directement sur le plat de service.
déposez sur tout le tour une bande de rhodoid.
Versez le mélange biscuit-beurre au centre.
Écrasez avec le fond d'un verre en appuyant bien et en répartissant uniformément le mélange comme pour un cheesecake. Réservez au réfrigérateur.
Récupérez 200 g de compote, faites-la chauffez avec l'agar-agar dans une petite casserole.
Cuire pendant 30 secondes dès l'ébullition tout en remuant.
Versez sur le biscuit et étalez à l'aide d'une mini-spatule ou d'une cuillère à soupe.
Mousse à la rhubarbe:
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition.
Commencez à battre lentement les blancs en neige.
Puis augmentez la vitesse dès qu'ils commencent à être mousseux.
Portez le sirop eau-sucre à 118°C, puis versez-le en filet sur les blancs sans cesser de battre.
(attention aux projections, faites-le couler sur les bords du bol et baissez la vitesse des fouets)
Continuez à battre jusqu'à refroidissement.
Vous venez de réaliser une meringue italienne.
Mélangez la crème soja, l'agar-agar et 100 g de compote de rhubarbe dans une casserole.
Mettre sur le feu tout en remuant, dès l'ébullition, faites cuire 30 seconde.
Hors du feu, rajoutez 200 g de rhubarbe et fouettez rapidement.
Incorporez au fouet à vitesse moyenne cette compote gélifiée tiède à la meringue.
Versez la mousse obtenue dans le moule et lissez la surface.
La mousse ne doit pas arrivée au sommet du moule car il nous reste à faire le décor.
Placez au frais au moins 2h00.
Gelée et décor à la rhubarbe:
Préchauffez votre four à 180°C.
Pelez les tiges de rhubarbe.
Avec une mandoline, formez des rubans de 3 mm d'épaisseur.
Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Saupoudrez de sucre blond et enfournez pour 7 à 8 min.
Les rubans doivent être cuits mais assez fermes afin de pouvoir les manipuler.
Faites-les refroidir sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, versez 150 ml de jus de rhubarbe, le sucre et l'agar-agar dans une casserole que vous porterez à ébullition pendant 30 secondes tout en remuant.
Laissez tiédir cette gelée.
Déposez les bandes de rhubarbe sur le gâteau. Découpez les parties qui dépassent avec de ciseaux.
Versez la gelée sur les bandes de rhubarbe.
Placez de nouveau 2h00 au réfrigérateur avant de démouler et déguster.
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