BÛCHE CACAHUETE / CARAMEL BEURRE SALE / LAIT D'AVOINE

Quelles péripéties lors de la réalisation de cette bûche!!!! 😓

Figurez-vous que je voulais la préparer pour la soirée du 25 décembre, mais étant nombreux, il m'en fallait au moins 2.

Me voilà donc partie, je n'étais pas en retard puisque j'ai commencé par l'insert crémeux au caramel mi-novembre.

Et voilà, deux crémeux au congélateur, ce qui est fait n'est plus à faire...

Le week-end suivant, préparation de la bûche avec le biscuit, le croustillant, la mousse, le montage... et 2 bûches au congélateur, prêtes à recevoir le glaçage caramel le matin du 25/12.

J'étais fière de moi, pas en retard, nouvelles formes de bûches, nouvelles saveurs etc...

C'était sans compter sur madame "pasdechance", c'est en relisant la recette que je me suis aperçue de mon erreur.... mais quelle idiote... je suis passée par toutes les émotions...

😕😱😖😟😠😪😫😬😭

J'ai bien doublé les proportions de tous les ingrédients (puisque 2 bûches) sauf.... celle de la gélatine dans la mousse.

Même pas la peine d'essayer de la démouler et la décongeler, encore moins de faire le glaçage, tout va s'écrouler!!!!

Donc j'ai été bonne à tout recommencer mais cette fois pour une seule bûche... mais la galère ne s'est pas arrêtée là... je vous expliquerais plus loin...

(Rassurez-vous, je ne les ai pas jetées, nous les avons dégustées glacées, mais le test étant périlleux, pas nécessaire d'avoir un coup de stress le 25/12 devant tout le monde)

Insert crémeux au caramel beurre salé (J-2):

45 g de sucre en poudre, 125 g de lait, 10 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 10 g de maïzena, 2 g de gélatine, 75 g de beurre salé.

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Réalisez un caramel à sec avec les 45 g de sucre.

Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une casserole.

Dès que le caramel est bien doré...

Faites-le décuire en versant petit à petit le lait chaud en remuant sans cesse...

(Attention aux éclaboussures)

jusqu'à obtention d'une crème homogène.

S'il subsiste des morceaux, remettez sur feu doux tout en remuant afin de les faire fondre.

Réservez

Maintenant, battez le jaune d'oeuf avec les 10 g de sucre et la maïzena.

Incorporez ensuite en filet la sauce caramel tout en remuant rapidement pour éviter que le jaune d'oeuf ne cuise.

Transvasez dans la casserole et remettez sur le feu.

Faites épaissir tout en fouettant.

Ajoutez alors, hors du feu, la gélatine que vous aurez pris soin d'essorer.

Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. 

fouettez pour lisser la crème.

Remplissez votre moule à insert avec le crémeux.

Mettez au congélateur au minimum 4 h.

Le cookie cacahuète (J-1):

55 g de beurre mou, 35 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 75 g de farine, 1c. à café rase de levure chimique, 25 d'oeuf battu en omelette, 

55 g de beurre de cacahuète, 40 g de flocon d'avoine.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Versez le beurre mou, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot.

A l'aide de la feuille, travaillez le mélange jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

Ajoutez petit à petit la farine tamisée et la levure chimique puis l’œuf battu.

Pour terminer, ajoutez le beurre de cacahuète et les flocons d'avoine.

 Déposez la pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Mettez-en un second par dessus afin de pouvoir l'étaler sans qu'elle ne colle au rouleau.

Vous ferez une bande de la taille de l'ouverture de vote moule à bûche.

Il s'agira de la semelle de votre bûche et d'une épaisseur d'1 cm maxi.

  

Avec le reste de la pâte, façonnez des boules.

Enfournez pour 15 à 20 mins.

Lors de la cuisson, votre pâte se sera un peu étalée, donc dès la sortie du four, lorsque le biscuit est encore chaud, rectifiez la taille de la semelle. 

(Moi j'en avait deux car j'ai réalisé 2 bûches 😉)

                                     

Réservez.

Le croustillant cacahuète (J-1):

25 g de chocolat blanc, 60 g de beurre de cacahuète, 25 g de cookies cacahuète, 20 g de crêpes dentelles en miettes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez le beurre de cacahuète et mélangez.

Puis les miettes de cookies (des boules cuites précédemment).

Enfin, la feuillantine.

Etalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisées sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur pendant au moins 1 h.

Au bout de cette heure, vous découperez une bande de la taille que la bande de cookies.

Pour la mousse au lait d'avoine (J-1):

9 g de gélatine, 250 g de lait d'avoine, 2 œufs, 110 g de sucre, 300 g de crème fleurette très froide.

Faites ramollir votre gélatine dans un grand bol d'eau bien froide et faites bouillir votre lait d'avoine.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec 10 g de sucre.

Versez le lait sur les jaunes tout en remuant énergiquement avec une cuillère magique ou un fouet afin que les jaunes ne cuisent pas.

Transvasez à nouveau dans la casserole, et cuisez à feu doux tout en remuant sans cesse jusqu'à la température de 82°C ou que le mélange nappe la cuillère.

Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée.

Laissez à température ambiante.

La meringue italienne:

Dans une casserole, faites un sirop avec les 120 g de sucre et les 40 g d'eau.

Portez ce sirop à 118°C.

Pendant ce temps, commencez à monter tranquillement les blancs d’œuf.

Gérez la vitesse du batteur afin que le sirop soit à 118°C en même temps que les blancs soient mousseux.

Alors, baissez la vitesse de votre batteur pour éviter les éclaboussures et versez le sirop en filet sur les blancs.

Augmentez la vitesse et battez jusqu'à complet refroidissement.

La chantilly:

Montez la crème fleurette en chantilly et réserver au frais.

Nous allons maintenant terminer la mousse.

Lorsque votre crème anglaise au lait d'avoine atteint les 28°C, commencez par incorporer la meringue italienne à la spatule ou au fouet délicatement en soulevant le mélange.

Puis la crème chantilly.

Transvasez votre mousse dans une poche à douille pour faciliter le montage.

Le montage (J-1):

Pochez les 3/4 de votre mousse dans le moule en veillant à bien remonter sur les bords. Aidez-vous d'une spatule.

Démoulez votre insert au caramel et positionnez-le dans la moule en exerçant une légère pression.

Recouvrez du reste de mousse. Remontez-la sur les bords du moule, jusqu'en haut à l'aide de la spatule.

 

Insérez alors le croustillant, pressez légèrement.

Et enfin le biscuit. Comblez les trous de mousse.

De la mousse va déborder des bords, enlevez l'excédent.

Mettez votre bûche au congélateur.

Le glaçage (J):

175 g de sucre, 175 g d'eau, 150 g de crème liquide entière, 12 g de maïzena, 8 g de gélatine.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faites un caramel à sec avec les 175 g de sucre en plusieurs fois.

Commencez par 1/3 du sucre, dès que celui-ci a fondu et commence à colorer, ajoutez le second 1/3 et ainsi de suite.

Pendant ce temps, mélangez la maïzena avec 3 c. à soupe des 175 g d'eau.

Faites bouillir le reste d'eau.

Dès que le caramel est fini, incorporez-y petit à petit l'eau bouillante en remuant et en faisant attention aux éclaboussures.

Puis remettez sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit totalement fondu.

Incorporez alors la maïzena, et cuisez à nouveau pendant 1 min toujours en remuant.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis la crème liquide. 

Remuez énergiquement au fouet.

Lorsque votre glaçage atteint les 32°C, démoulez vote bûche, déposez-la sur une grille, elle même posée sur une plaque ou un plat.

Glacez votre bûche sans hésiter, versez généreusement le glaçage sans repasser.

Laissez-le s'écouler dans le plat.

Les décorations:

Dentelles faites avec les tapis empreintes Silikomart

Meringues maison

Noisettes caramelisées

Perles de sucre et étoiles en sucre dorées et blanches

Je vais maintenant vous parler de mes autres péripéties:

Ne fouettez jamais votre glaçage au fouet, j'en ai fait les frais.

J'avais du glaçage au congélateur, mais pas suffisamment, donc me voilà partie pour le complément.

Lorsque j'ai voulu mélanger le complément au glaçage du congélateur, allez savoir pourquoi???? Mais que m'est-il passé par la tête!!!

J'ai fait le mélange au fouet.

(mille millions de sabord!!! Bachi bouzouk!!!! Ectoplasme à roulettes!!!)

Et voilà, des bulles sur le glaçage...

Mais ne nous arrêtons pas là, voici les décorations au caramel que j'avais réalisé:

Et retour au congélateur....
SACHEZ QUE LE CARAMEL NE SE CONGÈLE PAS, IL REVIENT A L'ETAT LIQUIDE, D’OÙ LES COULURES SUR LE COTE DE LA BÛCHE. 

Voici la coupe des bûches GLACEES... comme dit plus haut, elles devaient avoir une nouvelle forme.