Voici l'une des bûches que j'ai réalisé pour Noël 2019.
(merci à Puce Bleue du site "j'en reprendrais bien un bout)
(merci à Puce Bleue du site "j'en reprendrais bien un bout)
Comme toutes les bûches, vous pouvez les préparer plusieurs jours à l'avance.
Moi, j'ai commencé début novembre.
Et si vous avez lu mes péripéties concernant la bûche à la cacahuète / lait d'avoine / caramel beurre salé, vous comprendrez pourquoi j'ai proposé celle-ci également le soir du 25/12 et non le 24/12 comme prévu initialement.
Et si vous avez lu mes péripéties concernant la bûche à la cacahuète / lait d'avoine / caramel beurre salé, vous comprendrez pourquoi j'ai proposé celle-ci également le soir du 25/12 et non le 24/12 comme prévu initialement.
Voici le programme avec les délais de préparation minimum:
J-5
La pâte de calisson
(je vous donnerais la recette une autre fois, je ne l'ai pas testée, j'ai acheté de la pâte toute prête 👿)
J-3
Les clémentines confites
l'insert crémeux calisson
J-2
La dacquoise amande
La compotée d'abricot
la mousse calisson
J-1
Le glaçage miroir
Ganache montée calisson
J
La décoration
😓
Ingrédients pour l'insert crémeux calisson:
(l'insert doit être plus petit que votre moule à bûche, le mien 22x6x5)
45 g de lait, 45 g de crème liquide entière, 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes), 15.5 g de gélatine, 70 g de pâte de calisson.
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide.
Sur feu doux, portez à ébullition la crème et le lait.
Mélangez les jaunes d’œuf puis versez le mélange crème/lait bouillant dessus tout en remuant énergiquement avec un fouet.
Transvasez à nouveau dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en remuant sans cesse.
Arrêtez la cuisson dès que le mélange atteint les 85°C ou lorsqu'il nappe la cuillère.
Ajoutez alors la gélatine essorée.
Mélangez pour la répartir dans la crème.
Versez la crème de calisson et mixez au mixeur plongeant.
Versez dans l'insert et placez au congélateur.
Ingrédients pour les clémentines confites
Vous pouvez les conserver dans un bocal à confiture ou au congélateur.
150 g de clémentines bio (car on garde la peau)
15 cl d'eau
15 cl de jus de clémentines
150 g de sucre semoule
Blanchissez les clémentines entières dans une eau frémissante pendant 1 heure.
Cela va permettre de retirer l'amertume du fruit.
Dans une casserole suffisamment grande, mélangez l'eau, le jus de clémentine et le sucre semoule.
Coupez les clémentines blanchies en 4 quartiers égaux.
Plongez-les dans le sirop et laissez réduire à feu doux pendant 20 à 30 min.
Laissez-les reposer une nuit dans le sirop puis déposez-les sur une grille afin qu'elles s'égouttent pendant une nuit.
Ingrédients pour la dacquoise amande:
60 g de blancs d’œuf ( environ 2 blancs), 30 g de sucre, 60 g de poudre d'amande, 60 g de sucre glace, 1 pincée de sel, le zeste d'un citron bio, 1/2 c. à café d'eau de fleur d'oranger.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace.
Fouettez les blancs en neige avec la pincée de sel (doucement au début puis augmentez la vitesse progressivement).
Dès que les blancs ont commencés à blanchir, ajoutez le sucre en 3 fois sans cesser de remuer.
Dès qu'ils sont bien montés, ajoutez le zeste de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Prenez maintenant un fouet à main ou une spatule puis versez en pluie le mélange amande/sucre glace dans les blancs.
Incorporez délicatement en mélangeant de haut en bas afin de ne pas faire retomber les blancs.
Dès que le mélange est homogène, répartissez-le sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faites en sorte d'avoir un rectangle de 30X15 minimum.
Enfournez 15 minutes, le biscuit doit être blond doré.
Retirez du four et laissez refroidir en le démoulant sur une grille.
Dès que le biscuit est refroidi, enlevez le papier sulfurisé.
Taillez 2 bandes: l'une à la dimension de votre insert et l'autre à la dimension de votre moule à bûche.
Réservez.
Ingrédients pour la compotée d'abricot et clémentine confite:
150 g de confiture d'abricot de bonne qualité et peu sucrée, 20 g de jus de citron, 1 clémentine confite, 2 g de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau.
Coupez la clémentine confite en très petits dés.
Versez la confiture, le jus de citron et la clémentine confite dans une casserole.
Chauffez à feu doux (maxi 60°C) et ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Remuez pour bien la faire fondre et la répartir correctement dans la préparation.
Laissez tiédir puis répartissez une couche de 2 mm sur le crémeux calisson congelé.
Placez le plus petit biscuit dessus, appuyez légèrement afin de faire adhérer.
Remettez le crémeux au congélateur.
Gardez tiède le reste de la compotée afin qu'elle ne fige pas, nous l'utiliserons plus loin dans la recette.
Ingrédients pour la mousse calisson:
(Commencez par mettre votre moule à bûche vide au congélateur, le mien fait 25X9X7)
200 g de lait d'amande, 200 g de pâte de calisson, 7 g de gélatine, 400 g de crème liquide entière très froide, 1 clémentine confite.
Ramollissez la gélatine comme précédemment.
Mélangez dans une casserole le lait d'amande avec la pâte de calisson en chauffant sur feu doux.
Mélangez sans cesse pour éviter que cela n'attache jusqu'à ce que la pâte soit bien fondue.
Mixez au mixeur plongeant puis incorporer la gélatine essorée.
Laissez tiédir au dessous de 30°C.
Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une texture ferme.
Incorporez 1 c. à soupe de crème au lait d'amande/pâte de calisson sans précautions spécifiques pour faire tiédir.
Puis incorporez le reste de la crème délicatement avec un fouet ou une spatule en soulevant la préparation afin qu'elle reste bien mousseuse.
Découpez la clémentine confite en petits dés.
(Commencez par mettre votre moule à bûche vide au congélateur, le mien fait 25X9X7)
200 g de lait d'amande, 200 g de pâte de calisson, 7 g de gélatine, 400 g de crème liquide entière très froide, 1 clémentine confite.
Ramollissez la gélatine comme précédemment.
Mélangez dans une casserole le lait d'amande avec la pâte de calisson en chauffant sur feu doux.
Mélangez sans cesse pour éviter que cela n'attache jusqu'à ce que la pâte soit bien fondue.
Mixez au mixeur plongeant puis incorporer la gélatine essorée.
Laissez tiédir au dessous de 30°C.
Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une texture ferme.
Incorporez 1 c. à soupe de crème au lait d'amande/pâte de calisson sans précautions spécifiques pour faire tiédir.
Découpez la clémentine confite en petits dés.
Vous allez maintenant procéder au montage en coulant la moitié de la mousse dans votre moule à bûche bien froid.
Répartissez la moitié des dés de clémentine confite sur la mousse.
Placez au congélateur 5 minutes.
Déposez votre insert crémeux au centre de la mousse en appuyant légèrement afin de le positionner correctement.
Coulez alors le reste de votre mousse et répartissez dessus le reste des clémentines confites.
(attention il faut la place pour le reste de la compotée et le dernier biscuit)
Mettez à nouveau au congélateur 1/4 d'heure.
au bout du 1/4 d'heure, répartissez le reste de la compotée puis déposez le dernier biscuit en appuyant légèrement afin qu'il adhère à la compotée.
Filmez et placez au congélateur au minimum 24 h.
Ingrédients pour la ganache montée (j-1):
2 x 50 g de crème liquide entière, 1 g de gélatine, 35 g de chocolat blanc de couverture, 20 g de pâte de calisson.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Hachez le chocolat.
Chauffez la moitié de la crème et versez-la sur le chocolat blanc afin de le faire fondre.
Remuez énergiquement avec une spatule afin d’émulsionner le mélange.
Ajoutez la pâte de calisson, puis la gélatine.
Mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez le reste de crème liquide et filmez au contact.
Laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, transvasez la crème dans la cuve de votre robot.
Montez la ganache au fouet à vitesse moyenne et pas trop longtemps pour éviter de la faire grainer.
Versez dans une poche à douille lisse.
Sur une bande de rhodoïd d'une largeur de 3 à 5 cm et d'une longueur de la taille de votre bûche, posez des points de taille différente et de façon irrégulière.
Posez au congélateur pour 6 h minimum.
Ingrédients pour le glaçage (J-4 h):
100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 75 g de lait con centré non sucré, 100 g de chocolat blanc de couverture, 6 g de gélatine, colorant blanc (facultatif).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide.
Versez l'eau, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.
Chauffez sur feu doux jusqu'à la température de 103°C.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et déposez-le dans un saladier.
Versez le mélange sucre- glucose sur le chocolat et brassez vigoureusement.
Puis ajoutez le lait concentré.
Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine essorée et le colorant.
Mixez à nouveau.
Réservez à température ambiante jusqu'à la température de 35°C.
Démoulez alors votre bûche.
Déposez-la sur une grille, au dessus d'un plat ou d'une plaque.
Glacez uniformément votre bûche.
Poudrez votre ganache montée congelée avec une bombe de velours blanc.
Déposez la bande de ganache montée sur le dessus de votre bûche.
Répartissez la moitié des dés de clémentine confite sur la mousse.
Déposez votre insert crémeux au centre de la mousse en appuyant légèrement afin de le positionner correctement.
Coulez alors le reste de votre mousse et répartissez dessus le reste des clémentines confites.
(attention il faut la place pour le reste de la compotée et le dernier biscuit)
Mettez à nouveau au congélateur 1/4 d'heure.
au bout du 1/4 d'heure, répartissez le reste de la compotée puis déposez le dernier biscuit en appuyant légèrement afin qu'il adhère à la compotée.
Filmez et placez au congélateur au minimum 24 h.
Ingrédients pour la ganache montée (j-1):
2 x 50 g de crème liquide entière, 1 g de gélatine, 35 g de chocolat blanc de couverture, 20 g de pâte de calisson.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Hachez le chocolat.
Chauffez la moitié de la crème et versez-la sur le chocolat blanc afin de le faire fondre.
Remuez énergiquement avec une spatule afin d’émulsionner le mélange.
Ajoutez la pâte de calisson, puis la gélatine.
Mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez le reste de crème liquide et filmez au contact.
Laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, transvasez la crème dans la cuve de votre robot.
Montez la ganache au fouet à vitesse moyenne et pas trop longtemps pour éviter de la faire grainer.
Versez dans une poche à douille lisse.
Sur une bande de rhodoïd d'une largeur de 3 à 5 cm et d'une longueur de la taille de votre bûche, posez des points de taille différente et de façon irrégulière.
Posez au congélateur pour 6 h minimum.
Ingrédients pour le glaçage (J-4 h):
100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 75 g de lait con centré non sucré, 100 g de chocolat blanc de couverture, 6 g de gélatine, colorant blanc (facultatif).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide.
Versez l'eau, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.
Chauffez sur feu doux jusqu'à la température de 103°C.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et déposez-le dans un saladier.
Versez le mélange sucre- glucose sur le chocolat et brassez vigoureusement.
Puis ajoutez le lait concentré.
Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine essorée et le colorant.
Mixez à nouveau.
Réservez à température ambiante jusqu'à la température de 35°C.
Démoulez alors votre bûche.
Glacez uniformément votre bûche.
Poudrez votre ganache montée congelée avec une bombe de velours blanc.
Décorez comme vous le souhaitez.
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Joyeux Noël
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