La main à la Pat: GAMBAS FLAMBÉES CRÈME DE PANAIS ET ÉCUME

Mon bras étant moins douloureux, je prends le temps de vous présenter notre entrée de Noël.

Vous pouvez la réaliser avec des gambas, mais également avec des crevettes de taille plus modeste.

Pour le riz basmati, j'utilise la marque Tilda. il est très bon.

Je l'achète en grande quantité en magasin spécialisé asiatique.

Vous aurez 4 préparations à réaliser:

-les gambas,

-la crème de panais,

-l'écume

-le riz

Ingrédients pour 6 entrées:

400 g de riz basmati, 12 gambas ou 18 crevettes crues, 2 c. à soupe d'Armagnac, 40 cl de vin blanc sec, 100 g de panais, 40 g de carottes, 1 blanc de poireau, 3 échalotes, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 40 cl de crème fraîche fluide, 1 c. à café de concentré de tomates, 1 jaune d'oeuf, 1 . à soupe rase de farine

, 1 c. à soupe rase de lécithine de soja bio, 1 dose de safran, 1 belle pincée de paprika et de piment d'Espelette, sel, poivre 5 baies.

Dans une grande sauteuse, versez l'huile d'olive.

Faites revenir vos gambas 5 min de chaque cotés jusqu'à ce qu'elles soient bien orangées. (la cardinalisation).

Ajoutez l’Armagnac hors de feu, puis remettez sur le feu et faites flamber.
(Attention!! pensez à bien arrêter votre hotte lors de cette étape!)

Ajoutez 10 cl de vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire 10 min jusqu'à totale évaporation.

Coupez les légumes en brunoise (petits cubes).

Retirez les gambas de la cocotte et remplacez-les par les légumes.

Salez et faites caraméliser.

Mouillez avec 10 cl de vin blanc, 1 verre d'eau et laisser mijoter à couvert 15 min.

Surveillez la cuisson et rajoutez un peu d'eau si besoin.

Bon, à partir d'ici, j'ai oublié de prendre des photos, trop prise dans les préparations car en même temps j'avais le chapon, le glaçage de la bûche, la table à dresser, bref... En même temps, je suis pas une pro, j'ai malheureusement pas de commis et pas de photographe donc pardonnez-moi 😇!!!!)

Pendant ce temps, décortiquez les gambas et gardez les carapaces et les têtes afin de faire un fumet de crustacés.

Mettez dans une casserole, les carapaces, les têtes, le reste de vin blanc, 25 cl d'eau, du sel (aux algues si vous avez) et du poivre.

Écrasez les têtes et les carapaces avec un pilon ou tout simplement avec votre rouleau à patisserie, et laissez mijoter 10 min.

Après cuisson, tamisez le fumet, jetez les têtes et carapaces et réservez-le.

Dés que le panais est fondant, mettez les légumes dans un blender avec la crème, le concentré de tomates, du poivre et le jaune d'oeuf.

Mixez et ajoutez du fumet si besoin jusqu'à obtenir une consistance velouté qui nappe la cuillère.

Réservez au chaud au bain-marie.

Moi, j'en ai pas ajouté suffisamment et ma crème de panais était légèrement trop épaisse. Elle a épaissi au bain-marie donc rallongez-la.

Si vous avez la possibilité, faites chauffer vos assiettes au four pour dresser.

Faites cuire le riz.

Vous allez réaliser l'écume en mélangeant le reste du fumet avec la farine tamisée, le safran et de l'eau si besoin (vous devez avoir 30 cl de liquide).

Mélangez bien et faite épaissir sur feu doux tout en remuant sans cesse.

Rectifiez l’assaisonnement, et laissez refroidir vers 60°C.

Ajoutez enfin la lécithine, les épices. Mixez au mixeur plongeant dans une casserole assez large pour incorporer de l'air et obtenir une écume.

Dressez des ronds de riz chaud à l'aide d'un cercle au fond de l'assiette (pas trop épais).

Déposez vos gambas sur le riz, ajoutez autour la crème de panais.

vous pouvez utiliser un piston ou un flacon pour sauce de ce style pour éviter de salir les bords.