Des petits pots de crème bien sympathiques avec trois goûts différents que vous pourrez réaliser la veille, voir plusieurs jours avant pour certaines préparations.
Vous pourrez réaliser votre pralin ou votre praliné (selon votre choix dans la recette) plusieurs semaines à l'avance et en faire en quantité plus importantes pour d'autres recettes.
Pour le praliné ou le pralin, si vous n'avez pas envie de les réaliser, sachez qu'il en existe des tous prêts dans les magasins spécialisés ou sur Internet.
Ingrédients:
Pour le pralin, praliné, noisettes caramélisée:
100 g de noisettes émondées
100 g de sucre
2 cl d'eau
Pour la crème anglaise:
80 cl de lait entier
8 jaunes d'oeuf
110 g de sucre
Pour la crème noisette:
4 g de gélatine
100 g de pralin ou de praliné
Pour la crème café:
15 g de café soluble (ou de l'essence de café, ou du Trablit)
6 g de gélatine
100 g de pralin en poudre ou de praliné en pâte.
30 cl de crème fouettée
Pour la gelée caramel-Cognac:
1 g de gélatine
100 g de sucre
1 cl d'eau
10 g de beurre
10 cl de crème liquide chaude
2 cl de Cognac
Préchauffez votre four à 180°C afin de faire torréfier vos noisettes.
Etalez vos noisettes sur une plaque et enfournez pour 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Etalez vos noisettes sur une plaque et enfournez pour 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Frottez-les encore chaudes entre elles entre vos mains afin de retirer la petite peau.
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Versez les noisettes encore chaudes dans le caramel et mélangez.
Déposez le mélange sur une plaque huilée ou sur une toile Silpat et laissez refroidir.
Récupérez 1/4 de la préparation que vous hacherez au couteau pour la décoration.
Mettez le reste dans votre mixeur.
A cette étape, vous avez le choix de mixer afin d'obtenir du pralin, c'est à dire des petits morceaux de caramel-noisette, ou de continuer à mixer pour obtenir du praliné c'est à dire une pâte lisse.
Moi, j'ai opter pour le pralin afin d'avoir un peu de matière dans ma crème au praliné.
Mais si vous n'aimez pas les grains dans la crème alors réalisez le praliné.
Réservez
Maintenant, faites ramollir dans de l'eau bien froide et séparément les feuilles de gélatine pour la crème café et la crème praliné.
Faites une crème anglaise en mélangeant dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre sans blanchir.
Faites chauffer le lait, et versez-le sur le mélange oeuf-sucre tout en fouettant.
Versez à nouveau dans la casserole et chauffez le tout en remuant jusqu'à la température de 84°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
retirez aussitôt du feu.
(si votre crème a grainée, pas de panique, il suffit de la passer au mixeur et miracle, tout rentre dans l'ordre)
Divisez la crème anglaise en deux en la pesant.
Pour la crème praliné:
Dans une moitié de crème anglaise chaude, incorporez les deux feuilles de gélatine que vous aurez pris soin de bien essorer.
Ajoutez également le pralin (comme sur la photo) ou le praliné.
Mixez le tout et répartissez dans vos verrines jusqu'à mi-hauteur.
Mettez au congélateur afin de laisser prendre au moins 15 min.
La crème café:
Dans l'autre moitié de crème anglaise chaude, incorporez les 3 feuilles de
gélatine préalablement essorées, le café soluble ou le Trablit. Mixez et laisser tiédir.
Montez votre crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise aromatisée.
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Répartissez la crème au café dans vos verrines (attendez que la crème praliné soit prise) jusqu'à 1 cm du bord.
Mettez au congélateur environ 15 min afin qu'elle prenne également.
La gelée caramel au Cognac:
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Cuire le sucre avec l'eau pour obtenir un caramel blond.
Faites chauffer la crème.
Stoppez la cuisson du caramel en ajoutant le beurre hors du feu, puis la crème chaude et enfin le Cognac.
(si votre caramel a fait des morceaux, faites le à nouveau chauffer afin qu'il fonde)
Finissez par la feuille de gélatine essorée.
Laissez refroidir et répartissez le caramel sur les pots de crème.
Mettez au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorez avec les noisettes caramélisées concassées.
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