ET UNE TOMME BLANCHE, CA VOUS DIT!!!!???

Une bonne tomme blanche, ça vous dit !!!? Super facile à faire, croyez en ma modeste expérience, il suffit d'avoir une ferme prêt de chez vous qui vend du lait.

Moi, je suis allée ici https://www.fermedemaneguet.com/ , mais il existe plusieurs fermes dans la vallée, appelez avant pour savoir s'ils le font et apportez votre récipient.
Vous verrez à quel point nous avons oublié le goût du lait cru.
Pour ma part, cette ferme située à Taninges avait lancé un appel sur Facebook suite à un surplus de lait.
En effet, suite au confinement, les reblochons se vendant beaucoup moins, et la difficulté à écouler les stocks à enclenché une baisse de la production.
Alors lancez-vous, soutenez nos paysans en achetant en circuit court.

Ingrédients:

5 litres de lait cru, 2 c. à café de présure et c'est tout ...

Ustensiles: Une bassine à confiture, une c. en bois, un fouet, 1 écumoire, 1 couteau, 1 thermomètre,  une mousseline à fromage ou étamine (facultatif), 1 faisselle ou 1 passoire.

Trouvée à Grand Frais, ou sinon en pharmacie.

Chauffez votre lait à 33°C (maxi 35°C).
(cette étape peut être sautée si vous avez la chance de tomber pendant la traite, le lait sortant à la bonne température du pie de la vache) 

Arrêtez le feu.

Ajoutez la présure et mélangez rapidement à l'aide du fouet.

Laissez reposer entre 40 et 50 mins à température ambiante.

ATTENTION!! A ce stade ne bougez plus votre bassine au risque que l'alchimie ne se fasse pas.

Le lait va cailler, c'est l'emprésurage.

Ensuite, coupez votre caillé au couteau dans les deux sens (horizontal et vertical) afin de faire des carrés d'1 cm si vous souhaitez faire égoutter votre tomme, sinon, si vous aimez le caillé tout frais, faites-les de 2 cm au moins.

Brassez légèrement avec la main afin de séparer les grains et que le petit lait se dissocie du caillé.

A ce stade, vous pouvez décider de faire du fromage à pâte cuite mais ceci est une autre histoire, faites alors chauffer à nouveau votre caillé tout en brassant au maximum à 40°C pendant 20 à 40 mins. 

Les grains deviendront alors beaucoup plus fermes et petits, ils seront cuits. 

Mais cette étape n'est pas nécessaire pour faire de la tomme blanche.

Je le fais parfois afin d'avoir une tomme fraîche à manger comme de la tomme blanche. 

Le goût et la texture seront différant. 

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt nos vaches 😂🐄🐄🐄

Vous pouvez alors égoutter le caillé  en le transvasant à l'aide d'une écumoire dans votre faisselle.

Si vous n'avez pas de faisselle, prenez une passoire que vous habillerez d'une étamine.

Vous pouvez déjà déguster la tomme blanche à ce stage avec du sel et du poivre, mais également sucrée, c'est frais, délicieux.

Mais vous pouvez également la faire égoutter, recouvrez alors votre tomme d'un récipient (une seconde faisselle de taille identique) avec un poids dessus puis déposez le tout au réfrigérateur. Surélevez la fais elle  pour qu'elle ne trempe pas dans le petit lait qui va en ressortir.

Voici une tomme blanche au bout de 24 heures.

Je la retourne dans son moule pour la laisser 48 heures car j'aime la tomme blanche dans laquelle on peut faire des tranches.

 

Voici une tomme blanche au bout de 48 h.

A ce stade, pour ma part, je la sale dessus, dessous et sur les cotés pour une meilleure conservation si je sais qu'elle ne va pas être mangée en totalité.

Dégustez-la salée, poivrée avec une bonne salade et des pommes de terre à l'eau.

Elle peut se manger à tous les stades de la fabrication, (fraîche, égouttée ou extra égouttée) tout dépend de vos goûts.

Ou des pommes de terre à la suédoise (bientôt sur le blog) ' ou encore accompagnée d'ail des ours (recette ici)