La main à la Pat: KRUMCHY DE CHRISTOPHE MICHALAK

Voici une gourmandise que nous propose Christophe Michalak dans sa boutique en ligne mais aussi dans ses pâtisseries.

Dégustée avec un petit café à la fin d'un repas, c'est un pur délice.

Il est vrai que la ressemblance avec les Shortbreads Millionaire est frappante mais il y a quelques différences.

Le chocolat n'est pas un simple chocolat mais un Gianduja, l'ajout de noisettes sur le dessus, la pâte n'est pas qu'une pâte sablée écossaise mais un palet breton, le caramel n'est pas fait avec du lait concentré sucré et du miel mais du sucre et de la crème.

Ingrédients:

Pour le sablé:

120 g de farine T55, 90 g de beurre pommade, 70 g de sucre+1 sachet de sucre vanillé, 2 jaunes d'oeufs, 3 g de levure chimique, 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel:

60 g de sucre, 45 g de crème liquide, 20 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel (ou du beurre demi-sel)

Pour le Gianduja (tant pour tant):

50 g de noisettes, 50 g de sucre glace, 50 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona.

(ou si vous ne voulez pas faire le e : 150 g de chocolat au lait)

Pour la déco:

1 poignée de noisette (ou tout autre fruit sec)

Commencez par le caramel, cela lui permettra de refroidir pendant que vous réaliserez les autres préparations.

Mettez à chauffer une petite casserole à feu doux.

Versez-y 1/3 de votre sucre. Faites-le fondre et colorer sans le remuer pendant toute la cuisson.

Ajoutez alors le second tiers, dès qu'il est fondu ajoutez le dernier tiers.

En même temps, faites bouillir la crème et réservez.

Laissez colorer votre caramel, il doit avoir une belle couleur mais attention de ne pas le faire brûler ou trop cuire, il risque d'être amer.

Lorsqu'il aura une couleur bien ambrée, retirez-le du feu et ajoutez la crème.

(attention aux éclaboussures)

Remettez sur le feu afin de faire fondre les éventuels morceaux qui auraient cristallisés.

Finissez par incorporer le beurre.

Si vous avez des morceaux de sucre cristallisés que vous n'arrivez pas à faire fondre, passez votre caramel au chinois.

Incorporez alors le beurre pommade.

Passez à la préparation de la pâte à sablés bretons.

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Dans un saladier, mettez vos jaunes d'oeufs et les sucres.

Blanchissez au fouet.

Incorporez le beurre pommade.

Puis la farine tamisée, le sel et la levure.

Ne pétrissez pas trop, arrêtez dès que toute la farine est incorporée. Il n'est pas nécessaire de faire une boule.

Pesez votre pâte et répartissez-la à poids égal dans vos empreintes soit environ 6 à 7 g.

Pour moi, il s'agissait de la plaque silicone petits fours de Guy Demarle dont les empreintes font 1.5 cm de profondeur pour 3.7 de diamètre 1.4 cl de contenance.

Normalement vous pouvez remplir les 48 empreintes (ma plaque n'en fait que 30!???).

La pâte doit arriver à la moitié de la profondeur, pas plus car ils vont gonfler et il vous faudra la place pour mettre le caramel et le chocolat, moi j'en ai mis un peu trop.

Enfournez pour 12 min environ, ils doivent être limite en sur cuisson.

Profitez du four pour faire torréfier vos noisettes pour la décoration et celles-du Gianduja.

(ici des noix de pécan)

A la sortie du four, ne démoulez pas vos sablés.

Prenez un emporte-pièce, le manche du presse-purée pour moi, où tout autre objet vous permettant de former un creux dans vos sablés.

Pendant qu'ils sont encore chauds, écrasez le centre de votre sablé afin de faire une cavité dans laquelle vous coulerez votre caramel.

Pendant que vos sablés cuisent, préparez votre Gianduja:

Je ne vous cache pas que si vous ne souhaitez pas faire de Gianduja, vous pouvez très bien ne mettre que du chocolat fondu au micro-onde 4 min à 400 W directement dans la poche à douille, à vous de voir le temps que vous avez devant vous.

Mais les vrais Krumchy de Mr Michalak sont remplis avec du Gianduja.

Si vous prenez la décision de le faire, faites torréfier vos noisettes au four sur une plaque perforée à 160°C pendant 15 min.

Retirez la peau en les frottant encore chaudes dans un torchon.

Mettez le sucre glace et les noisettes dans le bol de votre mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Faite fondre votre chocolat au bain-maire et mélangez le à la poudre de noisette en mixant à nouveau.

Mettez dans une poche sans douille. Faites de même pour le caramel refroidi.

Mais vous pouvez suivre cette recette également ici.

Coupez les pointes des poches afin d'avoir un tout petit trou pour que le chocolat fondu, le caramel ou le Gianduja ne coulent pas trop vite lorsque vous remplirez les cavités.