POISSON EN FEUILLE DE BANANIER, SAMBAL D'ANANAS (YO)

J'ai écrit "poisson dans le titre" car vous pouvez prendre celui que vous souhaitez, du moment où il a une chair ferme afin de supporter la marinade (grondin, dos de cabillaud, merlu, églefin...).

Pour ma part, j'ai pris du dos de cabillaud.

Cette recette sort tout droit du nouveau livre de YO, portant le nom de son restaurant londonien:

Le sambal est un condiment, une sauce relevée d'origine indonésienne ou malaisienne. 

Pour le curry, prenez de la pâte de curry jaune ou rouge toute prête. Vous en trouverez de différente force, souvent indiquée sur l'étiquette.

ATTENTION!!! Contrairement à ce que l'on peut penser, le curry vert est plus fort que le curry rouge.

Rien de compliqué, il faut juste avoir un peu de temps devant soit afin de couper en petite brunoise l'ananas et tous les ingrédients du sambal.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la marinade: 8 cl de crème de coco, 80 g de pâte de curry, le zeste d'un citron vert, 600 g de filets de poisson sans peau, 4 carrés de feuilles de bananier de 21 cm x 16 cm environ (ou de papier sulfurisé), 10 g de feuilles de cresson (facultatif), sel.

Pour le sambal d'ananas: 300 g ananas, 140 g de concombre, 2 piments rouges, 30 g d'échalotes, 3 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de nuoc-mâm, 3/4 c. à café de sucre en poudre, 15 g de feuille de coriandre (ou cerfeuil / persil), 1 c. à café de graines de pavot.

Accompagnement: riz thaï ou sauvage.

Dans un saladier, mélangez la pâte de curry, la crème de coco, le zeste de citron vert,  et 1/2 c. à café de sel.

Déposez le poisson dans le saladier et enrobez-le de la marinade. Couvrez et laissez mariner pendant minimum 2 heures.

Vous pouvez le faire la veille également.

Pour la samba, coupez en petits carrés d'1 cm la chair de l'ananas et du concombre.

Emincez le piment rouge et les échalotes.

Ciselez la coriandre.

Déposez tous les ingrédients du sambal, sauf la coriandre et le pavot, dans un saladier.

Laissez reposer 30 min en remuant de temps en temps.

Faites cuire votre riz selon les instructions du paquet.

Avant que vos invités arrivent, préchauffez votre four à 210°C.

Mettez vos feuilles de bananier au four pour une minute maxi afin de les attendrir et éviter qu'elles ne se déchirent lorsque vous réaliserez les papillotes.

Etalez-les sur le plan de travail, face brillante dessous, déposez un filet de poisson sur chaque feuille puis roulez délicatement en serrant pour envelopper le poisson et laissez les extrémités ouvertes.

Déposez vos papillotes sur une plaque de cuisson.

Lorsque vous en serez à l'entrée, déposez votre poisson au four pour 8 mins voir 12 mins si les pavés sont épais (+ de 5 cm).

Déposez une papillote par assiette en prenant soin de fendre celle-ci par le milieu afin de laissez entrevoir le poisson.

Rajoutez au sambal les graines de pavot et la coriandre.

Déposez une à deux cuillères du mélange dans chaque assiette.

Ajoutez les feuilles de cresson, 1/4 de citron vert si vous avez.

Puis ajoutez votre garniture.

Servez aussitôt.