VELOUTE DE TOPINAMBOURS, PESTO D'EPINARDS ET NOISETTES (YO)

 

Une recette de Yotam Ottolenghi tirée de son livre NOPI, nom de son restaurant 21-22 Warwick street à Londres, dans le quartier de Soho. 

Vous trouverez dans ce quartier le Chinatown Londonien, énormément de pubs anglais, des marchés en plein air, des rues commerçantes (Carnaby Street ou Mary Quant créa la minijupe), de magnifiques maisons à colombage (la façade Tudor-magasin Liberty) mais aussi énormément de disquaires car il s'agit également d'un lieu de légende pour le rock et la pop (Les Beatles, les Rolling Stones...).

Ingrédients:

900 g de topinambours épluchés, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 25 cl de vin blanc, 50 cl de lait entier, 70 cl de bouillon de légumes, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre, 10 g de ciboulette, sel, poivre.

Pesto épinards-noisettes:

50 g de noisettes de préférence mondées, 1 c. à soupe d'huile de noisette, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 30 g de pousses d'épinards, 10 g d'estragon, le zeste d'un citron, 1c. à café de vinaigre blanc, 1 gousse d'ail, 1 piment vert Thaïs épépiné (voir 1/2 si vous craignez les mets trop relevés ou pas du tout).

Pour l'estragon, j'ai utilisé de l'estragon du Mexique que j'avais planté dans mon jardin cette année.

Espèce annuelle, il est très parfumé et porte d'abondante fleurs jaunes.

Commencez par torréfier vos noisettes sur une plaque au four à 180°C pendant 10 min.

Préférez des noisettes mondées, si comme moi vous n'en avez que des noisettes avec leur peau, torréfiez-les. Laissez-les refroidir 15 min.

Puis vous en prendrez une poignée et les frotterez dans vos mains, les unes contre les autres, la peau se détachera toute seule.

Réservez.

Epluchez vos topinambours, coupez-les en rondelles et émincez votre blanc de poireau.

Epluchez et émincez l'ail et les échalotes.

Faites fondre votre beurre avec l'huile d'olive dans un faitout à feu vif.

Faites-y suer les échalotes pendant 3 petites minutes en remuant de temps en temps et sans qu'elles ne colorent.

 

Ajoutez le poireau émincé et l'ail, 1/2 c. à café de sel et du poivre.

Laissez mijoter à nouveau 5 minutes sans coloration.

Ajoutez alors les topinambours et laissez-les légèrement colorer pendant une dizaine de minutes.

Quand ils se seront un peu attendris, mouillez avec le vin blanc.

Laissez mijoter 5 min.

Ajoutez alors le bouillon et le lait.

Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 à 40 min à feu doux.

Pendant ce temps, concassez légèrement les noisettes. 

Réservez-en 1/3.

Mettez le s 2/3 restant dans votre robot mixeur. 

Ajoutez le reste des ingrédients du pesto, 1/4 de c. à café de sel, du poivre et 2 c. à café d'eau.

Mixez.

Ciselez votre ciboulette.

Lorsque vos topinambours sont cuits, mixez votre soupe au mixeur plongeant.

Dressez votre velouté dans vos assiettes.

Garnissez de pesto.

Parsemez de noisettes torréfiées et de ciboulette ciselée et de quelques gouttes d'huile d'olive.

Servez aussitôt.