Voici la bûche 2020 découverte sur le site du "French pâtissier". Il n'y en aura qu'une cette année, malheureusement, le Covid ne nous permet pas de nous réunir à plus de 6. On se rattrapera lors des années futures.
En tous les cas, mes enfants m'ont dit que c'était la "number one" de toutes les bûches que je leurs ai faites!
Il s'agit d'une bûche avec un biscuit cookie, un biscuit japonais, un caramel en insert et une mousse praliné. On finira par un glaçage chocolat gianduja.
Pour la déco, j'ai réalisé des opalines, je vous mettrais la recette dans un prochain post.
Quelques petites infos: Sachez que pour un caramel blond, il faut monter le caramel à 160°C et pour un caramel brun à 180°C (mais surtout pas plus) que vous refroidirez tout de suite pour éviter qu'il ne brûle. Pour le refroidir, vous pouvez soit mettre de la crème que vous aurez chauffée au préalable pour éviter les éclaboussures , soit de l'eau et vous obtiendrez alors un caramel liquide que vous pourrez conserver au réfrigérateur.
Pour le Gianduja, le praliné et la pâte de noisette, vous pouvez les acheter tout fait, je vous conseille ceux de Valrhona ou bio:
(**) Vous trouverez la recette du praliné et du Gianduja ici. Vous pouvez également faire votre propre pâte de noisette . Si vous souhaitez la réaliser, mixez uniquement les noisettes jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et assez épaisse. Bien évidemment, toutes ces étapes peuvent être faites plusieurs jours avant, voir même une semaine.
Ingrédients:
Le praliné noisette(**): J-4
200 g de noisettes torréfiées sans peau, 100 g de sucre de canne, 34 g d'eau, 2 g de fleur de sel. (ou celui de Valrhona)
Le gianduja(**): J-4
160 g de noisettes, 130 g de sucre glace, 160 g de chocolat au lait. (ou Gianduja lait Valrhona)
La pâte de noisette(**): J-4
80 g de noisettes (ou au rayon bio)
L'insert caramel: J-3
50 g de sucre de canne, 55 + 28 g de sirop de glucose, 105 g de crème entière liquide, 28 g + 24 g de lait entier, 1 grosse gousse de vanille, 0,6 g de fleur de sel, 36 g de beurre doux, 2 g de gélatine.
Le biscuit japonais: J-2
41 g de lait, 30 g de beurre, 21 g de farine T55, 21 g de poudre de noisette, 30 g d'oeuf, 50 g de jaunes d'oeuf, 74 g de blancs d'oeuf, 35 g de sucre rapadura (ou de vergeoise brune ou sucre muscavado)
Le cookie: J-2
37 g de beurre doux à température ambiante, 15 g de sucre de canne, 50 g de sucre muscavado (ou de vergeoise brune), 10 g d'oeuf, 65 g de farine T55, 2 g de bicarbonate de soude, 2 g de fleur de sel, 15 g de noisettes torréfiées sans peau, 90 g de gianduja.
La ganache montée: J-2et J-1
235 g de lait entier, 76 g de noisettes torréfiées, 5 g de gélatine en feuille ou en poudre, 76 g de pâte de noisettes, 410 g de crème entière liquide, 100 g de chocolat blanc pâtissier.
Le glaçage: J
53 g d'eau, 106 g de sucre, 106 g de sirop de glucose, 62 g de lait concentré non sucré, 7 g de gélatine en poudre ou en feuille, 113 g de gianduja, 12 g de chocolat noir à 70%.
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Tout d'abord, commencez par torréfier la totalité de vos noisettes en les mettant sur une plaque de cuisson que vous enfournerez à 180°C pendant 20 min. Tournez la plaque à mi-cuisson en remuant les noisettes.
Laissez-les refroidir, puis frottez-les entre elles dans vos mains afin de retirer le maximum de peau.
Prélevez les quantités respectives afin de réaliser votre pâte de noisettes, votre praliné noisette et votre gianduja... selon les quantités données au dessus.
Puis continuez par votre insert caramel.
Concernant le caramel, vous pourrez trouver plusieurs photos sur le site. Pour cette recette, nous allons utiliser un thermomètre afin d'être assez précis.
J'ai rajouté une feuille de gélatine car le caramel congèle très mal et reste très souple ce qui engendre des soucis de démoulage.
Ne vous inquiétez pas, si vous avez la possibilité de le faire, boostez votre congélateur au dessous des -18°C.
Et si l'insert n'est pas parfait, pas d'inquiétude, nous allons le rouler dans le biscuit japonais.
Versez dans une casserole la crème, les 28 g de lait, les 28 g le sirop de glucose, la fleur de sel et la gousse de vanille que vous aurez fendu en deux de grattée.
Portez à ébullition et chinoisez vos liquides.
Faites ramollir votre feuille de gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Pendant ce temps, faites cuire à feu moyen le sucre avec les 55 g de sirop de glucose jusqu'à une température de 180°C (c'est là que l'on utilise le thermomètre, si vous n'en avez pas, le caramel doit avoir une belle couleur ambrée).
(dans la recette d'origine, ils préconisaient 185°C mais je trouve que le caramel est limite amer à cette température)
Puis hors du feu, décuire le caramel en intégrant petit à petit le mélange tout en remuant.
Attention aux éclaboussures.
Remontez-le à une température de 107°C tout en remuant afin de faire fondre tous les éventuels petits morceaux qui auraient pu se former.
Laissez baisser en température jusqu'à 70°C, puis rajoutez votre gélatine essorée ainsi que votre beurre coupé en petits morceaux.
Mixez au mixeur plongeant et terminez par le lait restant.
Versez dans votre insert et mettez au congélateur.
Au tour du biscuit japonais:
Vous allez faire une pâte à choux. Tuto ici Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Coupez votre beurre en petits dés et mettez-le avec le lait dans une casserole.
Mélangez la farine et la poudre de noisette.
Portez à ébullition le lait avec le beurre.
Ajoutez en une seule fois votre mélange farine et poudre de noisette puis remuez avec une cuillère en bois ou une spatule (pas de fouet).
Faites dessécher votre pâte à choux sur feu doux en continuant à la remuer avec votre spatule.
Une petite pellicule de pâte va se former au fond de votre casserole, il est temps d'arrêter.
Faites refroidir votre panade (oui, c'est comme cela que l'on appelle la pâte à choux à cette étape) en la versant dans un saladier et en la remontant sur les bords.
Pendant ce temps, battez en omelette vos oeufs et vos jaunes d'oeufs.
Puis dès que la panade est à peine itède, ajoutez en 3 ou 4 fois le mélange d'oeufs.
Remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse et souple.
Montez vos blancs en neige à petite vitesse.
Lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajoutez un 1/3 de votre sucre, le second 1/3 dès qu'ils sont bien blancs puis le dernier tiers à la fin pour les serrer.
Vous obtiendrez le fameux bec d'oiseau.
Incorporez vivement au fouet 1/4 de vos blancs d'oeuf à la pâte à choux afin de la détendre, puis le reste délicatement à l'aide d'une maryse.
Etalez 5 mm de pâte à biscuit sur une toile Silpat ou un papier cuisson ou encore mieux, votre moule à roulé que vous aurez pris soin de beurrer.
Cuisez le biscuit 10 min en retournant la plaque à mi-cuisson.
Surveillez la cuisson, touchez le biscuit du bout des doigts: il ne doit pas coller, rester souple et être légèrement doré.
Démoulez sur une grille, puis dès qu'il est froid, déposez-le à nouveau sur votre toile Silpat.
Montage de l'insert:
Détaillez le biscuit japonais sur le petit coté afin qu'il fasse la longueur intérieure de votre moule à insert.
Etalez assez rapidement une fine couche de praliné à l'aide d'une spatule.
Sortez votre insert caramel et déposez-le au bout de votre biscuit puis roulez-le.
Découpez-le afin que les deux extrémités se rejoignent.
Déposez-le à nouveau dans votre moule à insert et remettez-le au congélateur.
Réalisation du croustillant cookie:
Préchauffez votre four à 170°C.
Prélevez la quantité de noisettes nécessaires, mettez-les dans un sac de congélation et écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de les transformer en éclats mais pas trop petits.
Au robot, mélangez les sucres et le beurre à l'aide de la feuille mais sans faire blanchir (une cuillère en bois si vous n'avez pas de robot).
Battez l'oeuf en omelette et intégrez-le petit à petit au mélange précédent.
Continuez avec les poudres puis dès qu'elles sont intégrées, finissez par les éclats de noisettes.
Etalez finement sur une toile Silpat et faites cuire 15 min.
Dès qu'il est refroidi, hachez-le grossièrement.
Faites fondre votre gianduja au bain-marie puis incorporez le cookie émietté.
Etalez-le sur une toile silpat au rouleau sur une épaisseur de 5 mm environ et congelez-le.
Au tour de la ganache montée:
Faites bouillir votre lait et mettez les noisettes torréfiées à infuser pendant 15 mins.
Pendant ce temps, mettez vos feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Mixer le lait avec les noisettes puis chinoisez.
Prélevez alors 235 g de la préparation, Chauffez-la jusqu'à frémissement et versez-la sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la gélatine que vous aurez essorée entre vos doigts. Mixez à l'aide du mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.
Filmez la ganache au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, fouettez la ganache à petite vitesse pour éviter qu'elle ne tranche.
Arrêtez de fouetter dès qu'elle a épaissie et qu'elle s'écoule en ruban.
Versez alors la moitié de votre ganache dans votre moule à bûche. A l'aide d'une mini spatule, remontez sur les bords en prenant soin qu'il n'y a pas de bulles d'air dans le fond et les coins.
Sortez votre insert du congélateur, puis déposez-le au milieu de votre ganache en appuyant légèrement afin de la faire remonter sur les cotés.
Attention qu'il soit bien droit.
Recouvrez avec le reste de ganache jusqu'à 2 mm du bord.
Sortez le cookie, taillez-le de la taille de votre buche (-2 mm de chaque coté).
Enfoncez-le à ras le moule.
Lissez la ganache et retirez l'excèdent.
Couvrez de film alimentaire et déposez au congélateur jusqu'au jour J.
Enfin nous arrivons à la fin, dernière étape: le glaçage:
Faites ramollir votre gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mettez dans une casserole l'eau, le sirop de glucose et le sucre et faites chauffer à 103°C.
Dans un verre mesureur, mettez le lait concentré, le gianduja et le chocolat noir.
Versez le mélange eau-sucre en filet dans le verre mesureur tout en mixant au mixeur plongeant.
Terminez en ajoutant la gélatine.
Faites-le alors descendre à 35°C.
Puis démoulez et déposez votre bûche glacée sur une grille au dessus d'un récipient.
Faites couler votre glaçage sur votre bûche en ne passant qu'une seule fois.
Décorez-la selon votre goût et mettez-la au réfrigérateur jusqu'à l'heure du dessert.
Si vous faites des décorations au caramel, ne les mettez pas tout de suite sur votre bûche mais seulement au moment de servir car le caramel ne supporte pas le réfrigérateur.
Régalez-vous!!!
Pour info, si vous souhaitez acquérir le magnifique petit hérisson, précipitez-vous à l'épicerie de Morillon, ils sont trop mignons!!
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