OPALINES EN SUCRE

 

Voici une décoration pour vos entremets facile et rapide à faire, il vous faudra juste du sucre, c'est miraculeux!!!

Ingrédient:

100 g de sucre.

Faites votre caramel à sec en versant 1/3 de votre sucre au fond de votre casserole.

Dès qu'il commence à brunir, rajoutez en pluie le second tiers. 

Dès que le second tiers est fondu, rajouté le reste.

Ne jamais remuer avec une cuillère au risque de faire cristalliser le sucre.

Pour remuer, faire tourner le fond de la casserole en petits ronds sur le gaz ce qui permettra de mélanger le sucre.

Dès que votre caramel est près, débarrassez-le sur une toile silpat et laissez-le totalement refroidir.

Préchauffez votre four à 160°C.

Concassez-le grossièrement et mettez les morceaux dans le bol de votre robot.

Mixez jusqu'à obtenir une poudre de caramel.

A ce stade, il faudra travailler rapidement car la poudre de caramel ne supporte pas l'humidité et risque de s'amalgamer et se durcir à nouveau .

Versez la poudre de caramel dans votre chinois et saupoudrez-la sur votre toile silpat froide en une couche régulière.

Faites alors vos formes à l'aide d'emporte-pièces. Laissez comme çà, n'essayez pas d'enlever la poudre de caramel entre chaque forme.

Enfournez pour 2 à 3 minutes, surveillez, jusqu'à ce que le caramel ait de nouveau fondu.

Sortez alors votre plaque et laissez-la reposer 2 mins.

Déposez alors dessus une feuille de papier sulfurisé et retournez votre toile en prenant les angles du haut. Pas d'inquiétude, allez rapidement, les opalines ne vont pas tomber.

Déposez alors votre plaque à 45°C sur votre toile silpat, avec l'autre main prenez la toile.

Retirez-la pour décoller les opalines tout doucement en faisant glisser la plaque en arrière tout en la soulevant. (voir la vidéo)

Récupérez les opalines, stockez-les dans une boite hermétique en les séparant les unes des autres d'une feuille e papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Stockez à température ambiante. Décorez votre bûche, votre entremet au moment de servir car le caramel ne supporte pas le froid et l'humidité du réfrigérateur, il redevient alors liquide.