GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE

 

J'ai encore pas mal de progrès à faire! Enfin surtout pour souder les deux pâtes. Je ne sais pas comment je me suis débrouillée mais elles n'ont pas collées entre elles et la frangipane s'est fait la malle.

Mais sinon, elle était excellente!

Pour la pâte feuilletée, prenez la recette ici , sinon, si vous n'avez pas le temps, commandez-la à votre artisan-boulanger. Il n'y a pas photo, le visuel et le goût est incomparable aux pâtes prises en grande surface, aussi bio qu'elles puissent être. Il leur manque le volume et le bon goût du beurre.

Si vous voulez acheter de la pâte feuilletée ailleurs que chez votre artisan-boulanger parce qu'il n'en fait pas ou que c'est trop couteux pour vous, je vous donne la der des der des options: allez sur ce site: pate feuilletée Francois.

Les quantités de commande sont importantes mais vous pouvez la congeler.

Bien évidemment, le prix n'est pas le même, mais vous en faites souvent des galettes à part au mois de janvier?

Je vais également partager avec vous quelques petites astuces pour que votre galette soit bien feuilletée et régulière. Je les ai "volées" à Ciryl Lignac dans son émission  "Tous en cuisine" et çà marche.

Alors il y a deux types de fourrage pour la galette. La plupart du temps vous aurez une crème d'amande et pas une frangipane (trop de matière et de main-d'œuvre donc pas rentable). Car la frangipane c'est une crème d'amande à laquelle on ajoute une crème pâtissière aromatisée au rhum ou l'inverse... enfin, peu importe. Je vais vous donner la recette de la frangipane, mais vous pouvez toujours ne faire que la crème d'amande, à ce moment-là multipliez les quantités par 2. Et pour le rhum, vous pouvez le retirer et le remplacer par de l'extrait d'amande amère (attention à la quantité), de l'eau de fleur d'oranger....

Ingrédients:

500 g de pâte feuilletée pour 2 cercles de 26/28 cm, 1/4 de litre de lait entier, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'œufs + 1 œuf entier, 50 g de sucre en poudre, 10 g + 7 g de maîzena, 25 g + 60 g de beurre ramolli, 60 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amande, 3 cl de rhum brun, 1 jaune d'œuf pour la dorure, 1 fève.

Pour la crème pâtissière: 

Fendez votre vanille en deux et récupérer les graines à l'aide du dos de votre couteau.

Mettez les graines, la gousse et le lait dans une casserole suffisamment grande.

Portez à ébullition sur feux doux.

Pendant ce temps dans un saladier, cassez 3 oeufs en ne récupérant que les jaunes (les blancs seront pour une autre recette), ajoutez les 50 g de sucre..

Faites blanchir au fouet. Ajoutez la les 20 g de maïzena.

Versez vos 250 ml de lait chaud sur la préparation sans cesser de remuer. 

Puis transvasez le mélange dans la casserole de cuisson du lait.

Remettez sur feu doux et faites cuire sans cesser de remuer en allant bien râcler les bords pour éviter que la crème n'attache.

Le mélange va épaissir, faites cuire 1 min pour enlever le goût de farine.

Ajoutez hors du feu les 25 g de beurre coupés en morceaux.

Mélangez bien.

Transvasez dans un plat ou une assiette sur une fine épaisseur, filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la crème d'amande: 

Commencez par tamiser le reste de maïzena (20g) avec les 60 g de sucre glace.

Battez l'œuf restant en omelette.

Dans un autre saladier, travaillez les 60 g de beurre avec une spatule (ou la feuille de votre robot) jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème.

Ajoutez en plusieurs fois le sucre glace-maïzena et la poudre d'amande.

Faites de même avec l'œuf.

Ajoutez enfin 100 g de crème pâtissière préparée précédemment.

Terminez par le rhum ou arôme vanille ou fleur d'oranger ou amande amère....

Transvasez alors dans une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur une bonne 1/2 heure.

Abaissez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm

Découpez deux cercles de taille identique d'environ 26/28 cm en vous aidant d'un cercle. 

Attention! n'appuyez pas avec le cercle pour le découpage. Posez-le seulement et découpez autour à l'aide d'un couteau. Si vous coupez avec le cercle, vous allez écraser le feuilletage et votre galette ne sera pas montée sur son pourtour. 

Remettez vos cercles de pâte au réfrigérateur le temps que la crème soit bien froide.

Déposez votre premier cercle sur une plaque perforée chemisée d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé.

Mouillez suffisamment à l'eau le pourtour de votre pâte sur 2 cm à l'aide d'un pinceau.

Pochez votre crème frangipane en partant du milieu et en réalisant une spirale jusqu'à 2 cm du bord.

(moi je l'ai étalée à la cuillère, je n'avais plus de poche).

Dissimulez la fève dans la crème.

Enroulez votre second cercle de pâte sur votre rouleau à pâtisserie ou pliez-le en deux pour vous aider puis déposez-le sur le premier garni de crème en faisant bien attention que les bords soient bien alignés.

Chassez l'air en "caressant" votre galette du centre vers l'extérieur et en appuyant délicatement lorsque vous arriverez sur les bords afin qu'ils se soudent bien ensemble. 

A cette étape, voici l'astuce de Cyril L. afin que votre galette feuillette à merveille:

Prenez une seconde plaque chemisée d'une toile Silpat ou d'un papier sulfurisé.

Déposez-la à l'envers sur votre galette, puis retournez rapidement.

Enlevez alors la plaque et la toile du dessous se retrouvant au dessus maintenant ;)

Chiquetez le pourtour de votre galette à l'aide du dos d'un couteau comme ici.

Battez l'oeuf restant, suffisamment afin qu'il ne reste pas de blanc non mélangé. Vous pouvez rajouter un jaune si vous le souhaitez et détendre avec une goutte de lait.

Dorez votre galette à l'aide d'un pinceau.

Avec un couteau, décorez votre galette en dessinant ce que vous voulez.

N'appuyez pas trop, il ne faut pas transpercer la pâte.

Encore une petite astuce:

Pour que votre galette gonfle bien régulièrement, prenez un cure-dent, piquez régulièrement sur le pourtour de votre galette, à 4/5 cm du bord dans les dessins puis au centre pour que la vapeur dégagée par votre frangipane s'évacue lors de la cuisson.

Mettez au congélateur pour 15 min, le temps du préchauffage de votre four à 200°C.

Passez une seconde couche de dorure.

Enfournez puis au bout de 15 min, baissez le four à 180°C.

Cuire encore pendant 35 à 40 min.

La galette est cuite quand le dessous est bien doré.

Pendant que la galette cuit, préparez un sirop avec 10 g d'eau et 10 g de sucre que vous ferez chauffer juste pour faire fondre le sucre.

A la sortie du four, pendant que votre galette est bien chaude, badigeonnez au pinceau votre sirop sur votre galette. 

Attention, il n'est pas question de la détremper mais de la faire briller donc allez y avec parcimonie. 

Bonne fête des rois!!!

Voici ci-dessous une galette faite avec une pâte feuilletée pur de beurre du site "pâte feuilletée François": www.patefeuilleteefrancois.com.

Elle a bien développée, elle est croustillante. Bien évidemment, moins le goût de beurre qu'une pâte feuilletée maison ou de votre artisan-boulanger.

Cela se voit à la photo, au niveau du feuilletage sur la tranche de la galette.

Sur la photo du haut, la pâte semble plus sèche et moins croustillante que la photo du bas.

mais elle est pas mal tout de même pour une pâte achetée.

A tester avec la pâte feuilletée inversée.

Voici ci-dessous une galette faite avec une pâte pure beurre bio.

Peut-être plus régulière mais beaucoup moins développée et croustillante. Il manque tout de même ce bon goût de beurre. A ne réserver quand cas d'extrême urgence: