MACARONS MYRTILLES ET MACARONS CITRON

Pas n'importe quelles coques de macarons Madame, la recette de Christophe Felder.

 Avec cette recette, je n'ai eu aucune coque sans collerette, aucune coque  éclatée 

J'ai garni la moitié des coques avec un crémeux la myrtille, et l'autre moitié avec une crème au citron.

Ingrédients pour 40 macarons environ:

200 g de poudre d'amandes, 200 g de sucre glace, 5 cl d'eau + 200 g de sucre semoule, 2 x 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante. Colorant hydrosoluble de votre choix.

(PS: pour des macarons salés, ajoutez 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre)

Commencez par peser de façon très précise tous les ingrédients, c'est très important.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre semoule et l'eau. Mélangez et faites chauffer sur feu moyen.

Utilisez un thermomètre afin de contrôler la température.

Elle doit atteindre 118°C.

Ajoutez le colorant hydrosoluble dans le sirop pour obtenir une couleur plus foncée.

Pendant que votre sirop monte en température, montez 75 g de blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne, ils ne doivent pas êtres trop fermes lorsque vous incorporerez le sucre. Adaptez la vitesse de votre batteur selon la température de votre sirop.

Baissez la vitesse de votre batteur afin d'éviter les éclaboussures et versez votre sirop à 118°C petit à petit sur le bord du bol. 

Il va cuire les blancs.

Quand tout le sirop est incorporez, augmentez la vitesse du batteur au maximum durant 7 à 10 min.

vous devez obtenir une meringue ferme avec le fameux bec d'oiseau.

Tamisez le mélange de poudre d'amande et de sucre glace.

 (ou passez au mixeur mais attention de ne pas chauffer le mélange au risque de faire ressortir le gras de la poudre d'amandes et ajouter de l'humidité. Faites des arrêts fréquents)

Ajoutez les 75 g de blancs d'oeufs restants et mélangez avec une spatule rigide jusqu'à obtention d'une pâte d'amande assez épaisse.

Commencez à incorporer à la spatule une petite quantité de meringue italienne afin de détendre la pâte d'amande. 

Puis mélangez soigneusement le restant en raclant bien le fond du récipient afin d'avoir une préparation homogène.

C'est l'étape du macaronage. 

Vous pouvez le faire à la spatule ou comme moi, avec la feuille de votre robot (pas au fouet car vous allez incorporer de l'air) et à petite vitesse.

Votre préparation doit avoir une consistance semi-liquide. Lorsque vous remontez votre feuille, un ruban doit se former lorsque la préparation retombe dans le bol.

Mettez une feuille de papier siliconée sur une plaque perforée. 

Pour qu'elle ne bouge pas, mettez une pointe de pâte à macaron dans chaque coins de votre plaque et collez la feuille dessus.

Faites vous des empreintes sur une feuille A4 afin d'avoir la même taille de macarons.

 Vous la glisserez sous votre feuille siliconée, et dès que vous aurez poché vos macarons, retirez-la.

Garnissez une poche à douille avec une douille lisse ronde de 6 mm minimum et pochez vos macarons.

Sur certaines, j'ai mis des graines de sésame. Vous pouvez mettre des éclats de fruits secs, ou pour les macarons salés de la fleur de sel;

Tapotez alors énergiquement sous votre plaque afin de lisser le dessus des macarons.

Il n'est pas nécessaire de les faire crouter sauf si vous avez ajouté beaucoup de colorant.

Enfournez pendant 12 à 15 mins (selon les fours) en tournant la plaque à mi-cuisson. Ils ne doivent plus coller aux doigts lorsque vous les toucherez.

Laissez refroidir totalement les macarons avant de les garnir.

Si vous faites plusieurs fournée, ne pochez les prochains que sur une plaque froide.

Si votre sachet de poudre d'amandes était déjà entamé, faites la sécher 5 min dans un four à 50°C pour retirer l'humidité qui aurait pu s'y mettre.

Pour la garniture citron:

125 g de jus de citron, 70 gr de jaune d'oeufs, 2 oeufs entiers, 75 g sucre, 100 g de beurre, 2 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélangez tous les ingrédients (sauf le beurre) et portez à ébullition. Ajoutez le beurre et mélangez au fouet.

Essorez la gélatine et incorporez. Mixez.

Laisser refroidir avant de garnir les coques.

Pour la garniture à la myrtilles:

200 g de pulpe de fruits, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 50 g de sucre, 75 g de beurre, 2 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélangez tous les ingrédients (sauf le beurre) et portez à ébullition. Ajoutez le beurre et mélangez au fouet.

Essorez la gélatine et incorporez. Mixez.

Laisser refroidir avant de garnir les coques.

Les garnitures avec des fruits sont plus humides que les ganaches, il faut donc garnir vos macarons au grand maximum 24h à l'avance au risque d'avoir des coques qui vont se gorger d'eau et devenir toutes molles.

(le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi étant l'idéal).

 Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.