CHOUX VANILLE/DULCEY ET NOIX DE PECAN

 

Merci Miss Bretzel pour cette version des choux. J'espère que vous m'excuserez mais j'ai modifié quelques petites choses. J'ai réduit la quantité de sucre. Qui l'eu cru, moi qui était adepte de cette saveur! Je ne dirais pas que je ne l'aime plus, mais je me rends compte que je préfère les desserts moins sucrés. Vous allez me dire que je surfe sur la vague, que c'est à la mode, moi je dirais que ce n'est pas une mauvaise chose et que j'en ai peut-être un peu trop mangé ;).  En tous les cas je me rends compte qu'à l'inverse du sel, le sucre couvre les autres saveurs.

En tous les cas, c'est un régal ce dessert, et ce qui est génial, vous pouvez faire quasiment toutes les préparations à l'avance.

Ingrédients:

Pour le craquelin:

50g de sucre cassonade (complet et bio pour moi), 50g de beurre pommade, 60g de farine.

Pour la pâte à choux:

125g d'eau, 50 de beurre, 2g de sel, 75g de farine, 100g d'oeuf

Pour la ganache montée Dulcey:

300g de crème liquide entière, 150g de chocolat Dulcey, 1/2 feuille de gélatine.

Pour les noix de pécan caramélisées:

125g de noix de pécan, 25g d'eau, 65g de sucre, 5g de beurre, 2 pincées de fleur de sel.

Pour la crème pâtissière:

250g de lait, 40g de jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena, 1 gousse de vanille, 25g de beurre

Préparations de la veille (pour la ganache) ou plus (pour le reste):

Le craquelin:

 Mélangez le beurre mou avec le sucre puis ajoutez la farine. Malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Déposez votre pâte au milieu de deux feuilles de papier sulfurisé. Etalez au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Déposez pour 20 min au congélateur.

(Mais... Mais... qu'est ce au bout du rouleau? Ces petites choses vertes? Un accessoire pas forcément nécessaire, mais un accessoire bien pratique. Il s'agit d'anneaux qui se glissent sur votre rouleau et permet d'avoir une pâte étalée régulièrement à l'épaisseur souhaitée. Vous pouvez également utiliser des réglettes que vous déposerez de chaque cotés de votre papier.)

Sortez votre craquelin du congélateur puis emporte-piècez des cercles de 4 cm de diamètre environ (la même taille que vos choux plus bas).

Déposez-les à nouveau sur votre plaque et remettez au congélateur. 

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La pâte à choux: 

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le beurre et le sel jusqu'à ce que le beurre soit fondu puis stoppé le feu.

Pourquoi de l'eau et pas du lait?

L'eau rendra vos choux plus craquants, ils s'humidifieront moins vite lorsqu'ils seront garnis. Le lait donnera des choux plus mous et moins craquants. Faites selon vos goûts, vous pouvez remplacer l'eau par le lait, ou faire moitié moitié.

Versez en une fois votre farine tamisée dans l'eau-beurre et mélangez avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu afin de dessécher la pâte en remuant continuellement avec la cuillère.

La pâte va finir par faire une boule qui se détache des parois.

Stoppez la cuisson, étalez la panade au fond d'un saladier afin de la faire un peu refroidir.

Puis incorporez, toujours à la cuillère, les oeufs un à un. Le mieux étant de les battre en omelette puis les incorporer en 3 ou 4 fois.

Transvasez la pâte dans une poche équipée d'une douille ronde et lisse.

A cette étape,

-Si vous avez fait votre pâte à choux le jour même, pochez vos choux d'un diamètre de 4 cm environ sur une plaque de cuisson chemisée d'une feuille de papier sulfurisé et reportez-vous à l'étape de la cuisson.

-Si vous avez fait votre pâte à choux la veille, suivez-les étapes suivantes:

Pour garder la pâte pour le lendemain ou plus, je la congèle déjà pochée.

Je la poche dans un moule avec des empreintes de 4 cm environ.

Ici j'ai utilisé le moule "petits fours" de Guy Demarle.

Vous pouvez les faire plus gros, mais dans ce cas-là, pensez à faire vos craquelins de la même taille.

Puis, sortez vos craquelins congelés, et déposez-les sur les choux en les centrant correctement.

Remettez au congélateur jusqu'au jour de cuisson.

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La ganache montée Dulcey:

 Mettez votre gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, portez à ébullition 100 g de crème liquide. 

Hors du feu, incorporez la gélatine et mélangez.

Déposez vos pistoles de chocolat Dulcey dans le bol de votre robot.

Versez en 3 à 4 fois la crème sur le chocolat afin de le faire fondre et émulsionnez entre chaque incorporation afin que le mélange soit bien homogène.

Rajoutez le reste de crème, passez au mixeur plongeant puis filmez au contact.

Déposez dans votre réfrigérateur pour la nuit.

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Les noix de pécan caramélisées: 

Préchauffez votre four à 180°C et faite torréfier vos noix de pécan pendant 10 min sur une plaque.

Dans une casserole, préparez un sirop avec le sucre et l'eau que vous porterez à 118°C.

Hors du feu, incorporez les noix et remuez sans cesse. 

Un sucre cristallisé blanc va se former autour des noix.

Remettez sur le feu, sans cesser de remuer. Le sucre va caraméliser et enrober les noix.

Ajoutez le beurre et le sel puis débarrasser sur un papier cuisson en détachant les noix les unes des autres. Dès quelles sont froides, conservez-les dans un bocal.

Préparations du jour J:

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Sortez la pâte à choux du congélateur, démoulez les choux et déposez-les sur une plaque de cuisson en les écartant car ils vont gonfler.

Enfournez pour 30 min pour les choux dont la pâte à été faite le jour même, ajoutez 10 min supplémentaires pour les choux congelés.

A la fin de la cuisson, faites refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, réalisez la crème patissière:

A cette étape, je n'ai pas pris de photos, vous pourrez les trouver sur ce site, sur d'autres recettes en faisant une recherche sur "crème patissière"

Mettez à bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse fendue en deux.

Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs et la maïzena.

Versez doucement tout en remuant le lait chaud sur le mélange.

Remettez dans la casserole sur feu doux à moyen. 

Fouettez sans cesse en allant bien dans les bords de la casserole pour éviter que la crème n'attache.

Dès épaississement, continuez environ 20 secondes puis coupez le feu.

Incorporez le beurre.

Débarrassez dans un plat type gratin, étalez-la afin quelle refroidisse au plus vite, filmez au contact et mettez au frais.

 Pendant ce temps, sortez la ganache Dulcey puis montez-la avec le fouet à vitesse moyenne.

Dès quelle est ferme, arrêtez aussitôt.

Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Passons aux noix, mettez-en de côtés, la même quantité que les choux, pour la déco.

Coupez-le reste en gros morceaux à l'aide d'un couteau sur une planche à découper.

Dès que vos choux sont froids, coupez au couteau à pain le sommet (1/3 - 2/3).

Garnissez-les avec la crème pâtissière que vous aurez détendue au fouet et éventuellement mis dans une poche à douille pour vous aidez à garnir.

Répartissez les noix hachées par dessus en les faisant bien coller à la crème.

Pochez joliment par dessus la ganache montée en la faisant suffisamment dépasser du choux. 

Soyez généreux.

Déposez lez chapeaux dessus. 

Saupoudrez de sucre glace.

Décorez d'une noix caramélisée.

Mettez au frais jusqu'à dégustation.