Vous voulez un pain de mie hyper moelleux et léger, sans trop le goût de levure?
Voici la recette qu'il vous faut! Vous allez me dire: "mais que veulent dire tous ces noms venus de l'on ne sait où?"
Alors essayons de faire court: le pain au lait japonais s'appelle pain "Shokupan" ou "Hokkaïdo".
Il y a deux méthodes: "yudane" ou "thangzhong".
Ces deux méthodes consistent à préparer un levain avec de la farine et de l'eau chaude que vous laisserez reposer plusieurs heures au réfrigérateur. Ceci va permettre de développer l'élasticité de l'amidon contenue dans la farine. C'est ce qui va rendre votre pâte très aérienne.
Pour cette fois-ci je teste la méthode Yudane, je testerais également la méthode thangzhong et je ne manquerais pas de vous faire un nouveau post sur le sujet.
Quelle différence entre le Yudane et le Tang Zhong?
La méthode Tang Zhong nous vient de Chine: Le levain se fait avec 1 part de farine pour 5 parts d'eau avec 7% de la farine de la recette. L'eau froide et la farine sont mélangées et portées à 65°C doivent reposer au moins 6 h au réfrigérateur.
Selon la forme que vous donnerez à votre pain ou vos pains, vous pourrez, avec cette recette préparer des petits pains au lait pour faire de sandwichs ou des hot dogs, mais également des buns pour des hamburgers, mais également un pain de mie comme ici pour vos petits déjeuners, croque-monsieur etc....
Ingrédients pour un gros pain de mie (moule Matfer 29x11x10):
100g + 400 g de farine de Gruau
100g d’eau
300 ml de lait entier à température ambiante.
8 g de sel, 7 g de levure sèche, 20 g de sucre, 35 g de beurre mou.
Préparation du Yudane:
Versez les 100 g d'eau dans une petite casserole et portez-la à ébullition.
Versez alors en une seule fois les 100 g de farine dans la casserole puis mélangez énergiquement hors du feu avec une cuillère en bois comme si vous prépariez une pâte à choux (mais elle sera plus dure à malaxer).
Formez une boule avec les mains sans vous brûler.
Laissez refroidir puis couvrez de film alimentaire et déposez au frais minimum 5 heures. (l'idéal étant la veille)
Préparation du pain de mie:
Sortez votre Yudane du réfrigérateur 30 minutes avant.
Dans la cuve de votre robot, déposez le reste de la farine.
Faites un puit et versez le lait.
Emiettez votre yudane dans le lait.
Puis ajoutez le sel d'un coté et la levure de l'autre.
Pour finir le sucre (facultatif).
Pétrissez au crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes, ensuite passez à la vitesse 2 pendant 15 minutes puis stoppez le pétrissage pendant 3 mins pour que la pâte se repose.
Ajoutez alors à vitesse 2 votre beurre mou pendant 10 minutes.
Quand la pâte est bien lisse et se détache du bol, arrêtez votre robot.
1ère pousse: Recouvrez votre bol d'un linge et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublée de volume.
Pendant ce temps, beurrez et farinez votre moule (base et couvercle).
Après la 1ère pousse, dégazez la pâte avec les poings sur toute la surface puis reformez une boule.
Laissez reposer votre pâte recouverte d'un linge humide sur le plan de travail pendant 20 mins.
Façonnage: A l'aide de vos mains, façonnez un carré avec votre pâte, de la largeur de votre moule (légèrement plus petit).
Puis continuez au rouleau, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mins.
Roulez-la délicatement afin de réaliser un boudin.
Déposez-la dans votre moule en prenant bien soin de mettre la soudure dessous.
2ième pousse: recouvrez d'un linge humide puis laissez reposer jusqu'à ce que la pâte arrive en haut de votre moule.
Pour les moules à couvercle, installez le couvercle et laissez-le 1/4 ouvert afin de pouvoir surveiller la pousse.
Faites préchauffer votre four à 185°C convection naturelle, grille en bas du four.
Pour le moule à couvercle, refermez-le.
Enfournez pour 40 mins (retirez 10 mins si vous préférez la chaleur tournante).
A la fin de la cuisson, démoulez le pain de mie sur une grille dès la sortie du four.
Surtout ne le découpez pas avant qu'il ne soit totalement refroidi!
Regardez comme il est moëlleux:
Bonjour, je vous remercie pour vos recettes que je vais tester très vite.
RépondreSupprimerJ’ai une question concernant le pain de mie japonais : quel type de levure utilisez-vous ? Est-ce que vous pouvez donner à titre d’exemple une ou plusieurs références de produits qui fonctionnent bien ? Et faut-il la diluer et attendre un peu avant de l’intégrer à l’appareil ? Cordialement Helene
Merci Hélène pour ton commentaire, c'est un plaisir de partager. Pour la levure de boulanger, je prends celle en grande surface au rayon frais, souvent à côté des patisseries industrielles (beurk!). Pas de marque particulière. Et je l'émiette directement dans la cuve du robot. Vous pouvez eventuellement la sortir 30 min avant du réfrigérateur. Bonne boulange!
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