SEMIFREDDO A LA FRAMBOISE (YO)

 

De nouveau une recette de Yotam Ottolenghi, mais cette fois, il s'agit d'un dessert.

Son avantage, il est léger et idéal à la fin d'un repas copieux.

Mais pas que.... cette glace se fait sans sorbetière ou turbine à glace et peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

Vous aurez également à préparer des noix de pécan caramélisées et une chantilly.

Les proportions ci-dessous sont pour une grande coupe glacée, si vous la présentez comme sur la photo, il vous restera de la glace sans problème.

Ingrédients pour 6 personnes:

Semifreddo: 600 g de framboises, 2 c. à soupe de sucre glace, 200 ml de crème fleurette entière bien froide, 1 gros oeuf entier + 2 jaunes, 1 c. à café de jus de citron, 180 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel.

Noix de pécans caramélisées: 1 c. à soupe de sirop d'agave, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 120 g de noix de pécan, 1 pincée de sel.

Chantilly: 300 ml de crème fleurette entière et très froide, 1 c. à café d'extrait de vanille, 1 c. à soupe de sucre glace.

Les fruits: 5 prunes rouges (300 g) dénoyautées et coupées en morceaux de 3 cm.

La veille, réalisez la glace et les noix de pécans caramélisées.

Pour être sûr de ne pas rater votre crème montée, pensez à la mettre au réfrigérateur avec le bol de votre robot et le fouet.

Pour la glace, faites décongeler les framboises si vous avez choisi cette option.

Mixez-les jusqu'à obtenir un coulis que vous tamiserez afin de retirer les graines.

Si vous avez comme moi un extracteur de jus, ne vous privez pas, utilisez-le.

Réservez 260 ml de coulis. 

Mélangez le reste du coulis avec le sucre glace et réservez au frais.

 

Montez votre crème fleurette en bec d'oiseau et réservez au frais. Transvasez dans un autre récipient si vous n'avez pas de second cul de poule car vous en aurez besoin pour la suite.

La préparation suivante se fait au bain-marie, prenez alors une casserole assez grande sur laquelle vous pourrez poser votre cul de poule sans qu'il ne touche l'eau.

Mettez de l'eau et portez à frémissement.

Dans votre cul de poule lavé, déposez l'oeuf entier, les jaunes, le jus de citron, le sucre, le sel et fouettez pour bien mélanger.

Déposez alors votre cul de poule sur le bain-marie et fouettez  continuellement pendant 5 min.

Le sucre doit être totalement fondu et les oeufs chauds.

(attention l'eau ne doit pas bouillir et votre cul de poule ne doit pas toucher l'eau sinon vous allez cuire vos oeufs et faire une omelette)

Remettez sur le socle de votre robot (ou hors du bain-marie si vous n'en avez pas), et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que votre préparation refroidisse. Elle va épaissir et gagner en tenue.

Quand la meringue est bien refroidie (température ambiante), baissez votre fouet à vitesse lente et ajoutez en petit filet les 260 ml de coulis de framboises.

Sortez la crème fouettée, incorporez-la au mélange précédent très délicatement à l'aide d'une spatule.

Débarrassez dans un bac allant au congélateur et laissez prendre au congélateur au minimum pendant 12 heures.

Passez aux noix de pécan en préchauffant votre four à 210°C.

Sur une plaque à pâtisserie, déposez une feuille de papier cuisson.

Versez le sirop et le sucre dans une petite casserole, mettez-la sur feu doux. Dès que le sucre est totalement dissout, ajoutez les noix et le sel. 

Mélangez jusqu'à ce qu'elles soient totalement enrobées du sirop.

Versez sur la plaque et enfournez pour 10 min. 

Le sirop doit faire des bulles, sortez alors la nougatine du four et laissez refroidir.

Puis, après total refroidissement, hachez au couteau à la taille que vous souhaitez et réservez

Le jour même:

Montez la chantilly avec la vanille et le sucre glace et réservez au frais jusqu'au dressage. Vous pouvez également la mettre dans une poche à douille.

Pour le dressage, répartissez les morceaux de prunes au fond de vos coupelles, arrosez avec du coulis de framboises, déposez des boules de semifreddo, répartissez des noix de pécan et finissez par la chantilly.

Bonne dégustation!