Je sais, vous allez me dire que j'arrive après la bataille, que Noël est passé. Mais le site n'est pas mon activité principale, juste un partage donc difficile de faire une bûche avant pour vous la présenter, puis pendant pour la manger ;).
D'ailleurs cette année, je suis un peu dissipée, j'ai oublié de faire pleins de photos, j'espère que vous me pardonnerez! 😇
Donc réservez cette recette pour le jour de l'an ou pour l'année prochaine!
Pour cette année, je me suis laissée tenter par ces saveurs que j'ai retrouvées sur plusieurs sites, pour une petite note fruitée et acidulée dans ma bûche.
Vous allez voir, un gâteau peut en cacher un autre.... j'ai trouvé cette proposition bien sympathique.
Elle est composée d'un gâteau roulé incéré dans une mousse Dulcey.
La mousse Dulcey contrebalance extrêmement bien l'acidité du fruit de la passion.
Les décorations sapin sont en chocolat blanc et les feuilles en pâte décor pour dentelle.
Comme chaque année, vous pouvez vous organiser en réalisant les préparations sur plusieurs jours.
En premier le gâteau roulé, puis la semelle de la bûche, ensuite la mousse et enfin le décor.
Ingrédients:
Le gâteau roulé:
2 jaunes d'oeuf (40 g); 2 oeufs (100 g), 100 g de sucre; 2 blancs d'oeufs (60 g); 50 g de farine.
La gelée fruit de la passion/orange:
10 fruits de la passion pour 100 g de jus de fruit, 100 g de jus d'orange pressé (2 oranges environ), 40 g de sucre, 4 g de pectine NH pour nappage.
Le sirop d'imbibage:
60 g de jus d'orange ( 1 orange environ) , 25 g de Grand Marnier.
Le streusel à l'orange:
30 g de sucre, 30 g de beurre ramolli, 30 g de farine, 30 g de poudre d'amande, Le zeste d'une demi-orange.
La mousse Dulcey:
3,6 g de gélatine, 280 g de chocolat Dulcey Valrhona, 375 g de crème fleurette 30% de MG.
Décoration:
1 bombe velours couleur blanche;
ou
si vous voulez faire votre velours vous même:
120 g de chocolat Dulcey Valrhona + 80 g de beurre de cacao + un pistolet
ou
Si vous voulez faire un glaçage:
100 g d'eau + 165 g de sucre + 35 g de sirop de glucose + 100 g de crème liquide entière + 150 g de chocolat Dulcey + 10 g de gélatine.
J-2
Pour la gelée de fruit de la passion, prélevez la pulpe des fruits de la passion dans une passoire afin de retirer les pépins. Pressez avec une cuillère. Prélevez-en 100 g.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Ajoutez aux jus chauffés (minimum 40°C)
Mélangez et portez à ébullition.
versez dans un bol et mettez au frais.
Pour le biscuit roulé, préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes, les oeufs et 70 g de sucre.
Faites blanchir.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre restant.
Incorporez délicatement en deux fois des blancs montés au premier mélange.
Etalez régulièrement la pâte sur une plaque chemisée d'un papier cuisson ou dans un moule à biscuit roulé d'une taille de 30x40 cm.
Enfournez pour 12 à 14 minutes.
Laissez refroidir puis démoulez sur un papier cuisson.
Découpez-le d'une longueur de 30 cm et d'une largeur adaptée à votre moule
(Moins 2 cm de chaque cotés..)
Imbibez le biscuit coté intérieur à l'aide d'un pinceau.
Vérifiez que votre gelée ait bien prise puis étalez-la sur votre biscuit en laissant une bande sans gelée pour faciliter le roulage (sur la largeur=largeur de votre moule).
Roulez le biscuit en commençant par la partie avec confiture.
Serez bien votre biscuit dans votre papier cuisson et déposez-le dans le moule à bûche au congélateur.
Même si vous faites tout le même jour, ne loupez pas cette étape (3 heures environ).
Cela permettra au gâteau de prendre sa forme et d'être plus facile à manipuler lorsque vous le mettrez dans la mousse.
J-2
On attaque maintenant le biscuit streusel:
Sortez votre beurre à l'avance afin de le faire ramollir.
Préchauffez votre four à 170°C.
Zestez la moitié d'une orange, et mélangez -le au sucre avec les doigts.
Ajoutez alors le reste des ingrédients: farine, beurre et poudre d'amande.
Mélangez à la main.
Lorsque la pâte est friable mais bien mélangée, faites un boudin.
Etalez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de la taille de votre moule moins 1/2 centimètre sur le pourtour.
Enfournez pour 15 à 17 minutes. La pâte doit être bien dorée.
N'hésitez pas à retailler votre biscuit encore chaud à la sortie du four afin de lui redonner les bonnes dimensions.
(la pâte s'étale légèrement à la cuisson)
Laissez refroidir jusqu'au montage de la bûche.
Dernière étape avant le montage, la mousse Dulcey:
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Pendant ce temps, faites chauffer 1/3 de la crème (125 g), égouttez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude puis versez sur le chocolat.
Mélangez énergiquement afin que le mélange soit bien lisse.
Montez le reste de la crème à l'aide d'un fouet électrique.
(A partir d'ici, j'ai oublié de prendre une photo 😒)
Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse 1/4 de la crème montée dans le chocolat (qui ne doit pas dépasser les 40°C) afin de faire baisser la température et détendre le chocolat.
Puis le reste de la crème afin d'obtenir une belle mousse.
(il est possible que vous ayez trop de mousse, selon la taille de votre moule. J'ai augmenté la quantité car j'en ai presque manqué.)
Versez les 2/3 de la mousse et tapissez les bords du moule en remontant avec une spatule.
Sortez l'insert du congélateur et déposez le au milieu de la mousse .
(le coté le plus arrondi en bas, pas comme moi 😏.)
Appuyez afin de faire remonter la mousse.
Ajoutez le reste de mousse, lissez, puis déposez le biscuit streusel en le centrant et en appuyant légèrement.
Il doit arriver à ras du bord du moule.
Enlevez l'excédant de mousse à l'aide d'une spatule.
Déposez au congélateur.
Le jour même, 4h avant la dégustation, démoulez votre bûche.
Pulvérisez votre effet velours sur la bûche à 20/30 cm cm sans trop surcharger et toujours sur une bûche ou un entremet congelé.
Déposez votre bûche sur votre plat, décorez et réservez au frais jusqu'au moment du dessert.
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Si vous souhaitez faire votre propre velours, il vous faudra un pistolet à peinture qui bien évidemment ne sera utilisé que pour la pâtisserie.
Faites alors fondre votre chocolat Dulcey et le beurre de cacao au bain-marie.
Versez le chocolat dans le pistolet en le passant dans une passoire afin d'enlever d'éventuels morceaux.
Procédez à la pulvérisation sur votre bûche congelée.
Pour le glaçage, je vous laisse procédé comme ici.
inspiration sites: "rock the Bretzel" "Empreinte sucrée"
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