La main à la Pat: BÛCHE VANILLE - CARAMEL

Cette année, c'est une bûche en toute simplicité, du moins sobriété visuelle.

Pour ce qui est du goût, une réussite. Un biscuit avec un bon goût de noisette, une ganache vanille pas trop sucrée, un croustillant pécan à tomber, un crémeux caramel qui apporte la gourmandise.

Comme d'habitude, tout peut se préparer à l'avance pour éviter le stress du dernier jour.

Préparez bien tous vos ingrédients avant de débuter chaque étape.

Ingrédients:

Praliné pécan J-4:

150 g de noix de pécan; 85 g de sucre ; 35 g d'eau; une pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille J-3:

500 g de crème lique à 30% de MG; 100 g de chocolat blanc de bonne qualité; 1 gousse de vanille; 4 g de gélatine

Crémeux caramel vanille J-2:

80 g de sucre; 15 g de glucose; 35 g d'eau; 40 g + 160 g de crème liquide 30% de MG; 1 gousse de vanille, 1 pincée de fleur de sel; 2 jaunes d'oeuf; 2 g de gélatine.

Biscuit moelleux vanille J-2:

90 g de blanc d'oeuf+ 15 g de sucre 80 g de poudre d'amande; 60 g de sucre roux; 2 jaunes d'oeuf; 20 g de blancs d'oeuf, 20 g de crème liquide; 1 gousse de vanille; 70 g de beurre; 35 g de farine; 2 g de levure chimique; 1 pincée de fleur de sel.

Croustillant pécan J-2:

30 g de noix de pécan; 60 g de praliné pécan; 50 g de crêpes dentelle, 60 g de chocolat blanc, 1 pincée de fleur de sel.

Montage à J-1

Décoration à J

Praliné pécan J-4:

Préchauffez votre four à 150°C, déposez les noix de pécan sur une plaque chemisée d'une toile Silpat ou d'un papier sulfurisé.

Quand le four est chaud, enfournez pour 10 min. Sortez du four.

Pendant ce temps, mettre l'eau puis le sucre (attention de ne pas en mettre sur les bord) dans une casserole. Faites cuire jusqu'à 180°C, le caramel doit prendre une belle couleur ambrée.

Versez alors le caramel sur les noix de pécan. Laissez refroidir.

Cassez en petits morceaux en mettant dans un sac de congélation et en cassant avec le rouleau à pâtisserie sur votre plant de travail.

Déposez les morceaux dans le bol de votre mixeur.

Mixez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et sans morceaux; faites des poses afin que le moteur de votre mixeur ne chauffe pas trop.

Réservez au réfrigérateur.

Ganache montée vanille J-3:

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Fendez la gousse de vanille, grattez-la pour récupérer les graines puis déposez le tout dans une casserole avec la crème.

Portez à ébullition.

Mettez le chocolat blanc dans un cul de poule.

Lorsque la crème boue, Retirez la gousse de vanille en la pressant bien pour récupérer tout les arômes. Essorez bien la gélatine puis incorporez-la à la crème à l'aide d'un fouet.

Versez sur le chocolat blanc en 3 fois et mélangez vivement avec une spatule pour bien émulsionner la préparation.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Crémeux caramel vanille J-2:

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Grattez la gousse de vanille, puis plongez-la, ainsi que les graines, dans les 40 g crème.

Faites chauffer sur feu doux.

Dans une seconde casserole, placez l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

Faites un caramel, dès que la couleur devient ambrée, rajoutez hors du feu la crème sans la gousse de vanille et remuez (attention aux éclaboussures).

Ajoutez la crème restante ainsi que les 2 jaunes d’œufs et mélangez bien.

Remettez le tout sur le feu et portez à 84°C tout en remuant.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et la pincée de fleur de sel.

Mixez au mixeur plongeant puis laissez refroidir.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit moelleux vanille J-2:

Réalisez un beurre noisette en le coupant en morceaux dans une casserole. Faites-le fondre à feu moyen, dès qu'il prend une couleur ambrée et qu'il crépite, retirez du feu. filtrez-le à l'aide d'une petite passoire pour retirer les impuretés. Réservez.

"vous sentez cette bonne odeur de noisettes dans la cuisine"

Montez les 90 g de blancs en neige avec les 15 g de sucre. Réservez.

Dans un grand cul de poule, déposez le sucre roux, la poudre d'amande, le reste des blancs,la crème et les graines de la gousse de vanille. Fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette et mélangez.

Incorporez la farine tamisée, la levure et la pincée de sel.

Enfin, incorporez délicatement les blancs montés à l'aide d'une spatule.

Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur sur un tapis de cuisson spécial gâteau roulé ou sur une plaque chemisée d'un papier cuisson beurré.

Enfournez pour 12 min de cuisson. A la sortie du four, retournez votre plaque pour démouler le biscuit et retirez délicatement la feuille de papier cuisson ou le tapis.

Laissez refroidir.

Mesurez l'ouverture de votre moule à bûche. Découpez un biscuit de la taille de l'ouverture de votre moule à bûche, puis un second, plus petit de 2 cm dans la largeur.

Vous pouvez alors déguster les chutes!

Croustillant pécan J-2:

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez le praliné pécan. Mélangez.

Hachez les noix de pécan, émiettez les crêpes dentelle.

Versez le mélange chocolat praliné et la pincée de sel sur le mélange sec. Remuez délicatement.

Étalez la préparation sur le biscuit le plus large jusqu'au bord et sur une épaisseur de 5 mm environ.

Montage à J-1

Sortir la ganache du réfrigérateur, puis battez-la au batteur en montant progressivement la vitesse.

Attention, pas trop vite et pas trop longtemps sinon elle risque de grainer.

Elle doit avoir la consistance d'une belle chantilly.

Mettez dans une poche à douille.

Commencez par pocher une couche de ganache. A l'aide du petite spatule remontez sur les bords du moule. Vous pouvez mettre le moule 10 min au congélateur pour durcir légèrement la ganache afin de faciliter les étapes suivantes.