BÛCHE CLEMENTINE

 

Une petite touche de fraîcheur pour ce Noël. Une bûche tout clémentine  de "Qui aime bien, pâtisse bien!". 

J'ai apporter quelques petites modifications mais elle était déjà parfaite.            .

Il vous faudra privilégier des clémentines bio bien juteuses (une vingtaine environ) car nous allons utiliser le jus et les zestes.

Pas mal de préparations, mais comme toujours que vous pouvez répartir sur plusieurs jours, voir semaines. En plus, pas de glaçage cette année mais juste un spray velours

Bien évidemment, il vous restera pas mal de préparations lorsque vous aurez monté votre bûche, mais difficile de réduire les quantités parfois.

Avec le reste de mousse et de biscuit madeleine, j'ai monté un semblant de tiramisu dans des verrines. Avec le surplus de pâte sablée, j'ai fait des biscuits de Noël que j'ai saupoudré de sucre vanillé avant d'enfourner.

Bien évidemment, nous sommes sur une forme de bûche mais rien ne vous empêche de faire la recette pour un entremet, il faudra juste ajuster les quantités selon le volume de votre moule. Etant donné qu'il y a plus de préparations, je pense qu'il ne faudra augmenter que la quantité de mousse à la clémentine.

Rien de plus simple, remplissez votre moule à bûche d'eau, mesurez la quantité en ml. Faites de même avec votre moule à entremet. 

Divisez le volume de l'entremet par le volume de la bûche, ceci vous donnera le coefficient multiplicateur pour vos ingrédients.

Ingrédients:

J-3

Le crémeux clémentines:

le zeste de 4 clémentines, 10 clémentines environ ; 40 g de sucre; 3 jaunes d'oeufs, 1,5 feuille de gélatine, 60 g de beurre

J-2

Le confit clémentines:

6 clémentines, 1/2 citron, 60 g de sucre semoule

Le biscuit madeleine:

2 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 2 g de levure chimique, 100 g de beurre fondu, 1 c. à café d'extrait de vanille, le zeste de 2 clémentines.

La mousse à la clémentine:

9 clémentines environ, le zeste de 5 clémentines, 3 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 60 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 20 cl de crème liquide entière, 60 g de mascarpone.

J-1

La pâte sablée:

250 g de farine, 15 g de fécule de pomme de terre, 20 g de poudre d'amande, 90 g de sucre glace, 130 g de beurre, le zeste de 2 clémentines, 1 gros oeuf, 25 g de chocolat blanc.

J

Spray velours, perles pour déco

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Le crémeux clémentines:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide.

Récupérez le zeste de toutes les clémentines, il nous en faudra uniquement 4 pour le crémeux, mettez le reste de coté  dans une boite hermétique ou du film alimentaire.

Récupérez le jus de toutes les clémentines, pesez 200 g et mettez le reste de coté.

Mettez le 200 g de jus ainsi que les zestes des 4 clémentines dans une casserole et faites tiédir à feu doux. 

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajoutez petit à petit le jus tiédi.

Remettez sur le feu et chauffez doucement jusqu'à atteindre 82°C sans cesser de remuer jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Attention de ne pas dépasser la température indiquée.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez le beurre en morceau et donner un coup de mixeur plongeant.

Coulez le crémeux dans un moule à insert. Normalement vous aurez trop de crémeux.

Mettre au minimum 2 heures au congélateur.

Faites attention de ne pas faire l'insert trop épais, vous risquez alors de ne pas avoir assez de place pour la mousse clémentine dans votre moule à bûche.

Si vous faites les prochaines étapes de votre bûche dans plusieurs jours, vous pouvez congeler le surplus de jus et de zestes.

Le confit clémentine:

Récupérez la totalité des zestes des clémentines avec un économe afin d'avoir des lamelles sans ziste (la partie blanche).

Vous pouvez également l'éplucher puis à l'aide d 'un couteau retirer le ziste (la partie blanche).

Cette opération est assez longue mais indispensable sinon votre confit sera immangeable.

Blanchir les zestes dans une casserole en les recouvrant d'eau, portez à ébullition puis égouttez immédiatement dans une passoire.

Répétez deux fois l'opération.

Pressez les 6 clémentines.

Nettoyez la casserole, remettez les zestes blanchis, le sucre, le jus d'un citron et le jus des clémentines.

Faites cuire à feu très doux pendant environ 30 min, vous devez obtenir un sirop.

Surveillez bien la préparation pour ne pas qu'elle brûle ou caramélise.

Mixez au mixeur plongeant puis étalez une fine couche sur votre crémeux congelé.

remettre l'insert au congélateur.

Idem, vous aurez largement assez de confit, ne surchargez pas, le but étant de donner du peps à la bûche tout en évitant trop d'amertume.

Le biscuit madeleine:

Désolée, oublié de prendre des photos à cette étape 😁😁

Préchauffez votre four à 200°C

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir.

Faites blanchir le mélange oeufs/sucre à l'aide d'un fouet.

Tamissez la farine avec la levure et incorporez petit à petit au mélange précédent.

Ajoutez le beurre fondu et froid, puis la vanille et les zestes de 2 clémentines prélevés la veille lors de la réalisation du crèmeux.

Comme moule, prenez soi un cadre beurré déposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque ou un tapis cuisson spécial gâteau roulé déposé sur une plaque.

Etalez la préparation et lissez avec une spatule.

 Faites en sorte que la couche ne soit pas trop épaisse, le biscuit va gonfler.

Enfournez pour 15 minutes, testez la cuisson avec une aiguille, le biscuit doit rester moelleux.

Laissez tiédir et conservez le dan du film alimentaire jusqu'au moment du montage.

La mousse clémentine:

Mettre un saladier et le fouet de votre robot au congélateur, ainsi que la crème si celle-ci n'est pas froide.

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.

Dans une casserole, fouettez les oeufs / le jus de clémentines, les zestes, le sucre.

Portez le mélange à 80°C sur feu doux tout en remuant avec une spatule.

La crème va épaissir (comme une crème anglaise).

Ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu.

Vous pouvez mixer au mixeur plongeant si vous avez quelques grumeaux.

Filmez au contact et laissez tiédir.

Récupérez votre saladier et vos fouets au congélateur.

Versez y a crème et montez la en chantilly.

Lorsqu'elle commence à être ferme, ajoutez le mascarpone et fouettez que quelques secondes.

Mélangez délicatement la crème fouettée et la crème clémentine à l'aide d'une spatule.

Le montage:

Découpez un rectangle dans biscuit madeleine de la taille de votre moule (de 23x5cm pour moi)

Versez de la mousse au fond du moule (au 1/3 du moule environ) et remontez la sur les bords à l'aide d'une petit spatule pour éviter les petits trous lors du démoulage.

Vous pouvez également tapoter le fond de votre moule sur votre plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air.

 Déposer l' insert crémeux/confits et appuyez légèrement.

Déposez le biscuit madeleine  sur l'insert.

(vous pouvez réaliser un sirop de clémentine avec du jus et du sucre, moi je ne l'ai pas fait, je voulais un peu de mâche)

Couvrir du reste de mousse pour boucher les trous sur le coté.

Placer la bûche au congélateur jusqu'au jour J.

La pâte sablée:

 

Versez la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre et les zestes dans un saladier et mélangez les poudres au fouet.

Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez le mélange du bout des doigts en écrasant le beurre avec la poudre jusqu'à ce que l'on ne voit presque plus de morceaux de beurre et que vous ayez obtenu un mélange sableux.

Ajoutez l’œuf et mélanger sans trop insister, mettre la pâte en boule. 

Enveloppez dans du film alimentaire en l'aplatissant un peu (elle sera plus facile à étaler par la suite)  puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J: 

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 0.5 mm.

Détaillez un rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche (24x7cm pur moi).

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'un mélange jaune d'oeuf/lait.

Enfournez 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Laissez refroidir complètement.

A cette étape, j'ai fait fondre du chocolat blanc et chablonné mon sablé pour éviter que celui-ci ne ramollisse lorsque la bûche sera posé dessus.

Démoulez la bûche congelée (au moins 4 h avant le service)

Déposez la sur une grille et floquez la avec une bombe de spray velours spécial pâtisserie en fine couche à environ 20 cm.

Respectez les consignes inscrites sur le flacon, en générale à utiliser entre 25° et 35°C.

Déposez sur le socle de pâte sablée, mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Joyeux Noël! 

🤶